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Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi de barbatana de tubarão

Este é um prato cozido no vapor. Sirvo este chawanmushi (pudim salgado cozido no vapor) de barbatana de tubarão pensando que, por volta deste ponto…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 h

Denpō-yaki (camarão kuruma, abalone, bulbo de lírio, nozes de ginkgo, shimeji Daikoku, cenoura em folha de bordo, abóbora em folha de ginkgo, regado com gin-an)

Desta vez é o denpō-yaki. Refere-se a um prato grelhado usando um recipiente de cerâmica rústica (doki), também chamado de doki-yaki. Parece ter…

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Shinoda-maki de abóbora-d'água e congro, lagosta japonesa cozida em caldo dourado, abalone estilo muro de pedra, taro recheado com ouriço-do-mar

Criei o shinoda-maki (enrolado em tofu frito) de abóbora-d'água e congro com o desejo de que os clientes pudessem saborear, com boa aparência, a…

Yuzu cozido no vapor na própria casca

P: Por favor, nos ensine a melhor forma de remover o amargor do yuzu. R: Deixar o yuzu de molho em um líquido com shochu, água e açúcar remove seu…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

Berinjela redonda cozida com limão-siciliano, congro teriyaki, camarão cozido com brilho, tomate cozido no mel, raiz de lótus cozida em caldo claro, quiabo saboroso, milho cortado em leque branco, limão-siciliano ao mel

No milho cortado em leque branco, descascar o milho ainda cru faz os grãos se soltarem, mas deixar o milho cozido no vapor descansar de um dia para o…

• ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Chawanmushi de porcini

Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…

• 6 porções · ¥895

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo e matsutake cozidos em chá aromático

É um prato cozido (nimono). O hamo e matsutake cozidos em chá aromático foi criado porque eu queria que os clientes sentissem, ao mesmo tempo, o…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Olive cozido até ficar macio

Culinária japonesa construída em torno de chás importados Chá utilizado = Quanto ao nimono Porco Olive Cozido até Ficar Macio, usei chá escuro chinês…

• 5 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 3 h

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Berinjela cozida em jade, sanma cozido e embebido no caldo

Este é um niawase (cozidos combinados). A berinjela cozida em jade é um prato preparado com uma técnica que usa óleo, mas cozinhamos de forma que, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 3 h

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h