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Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Picles achara de vegetais (inhame-longo, pepino-baby, pimenta Fushimi, abóbora Corinky, daikon seco, konjac congelado, tofu firme, tomate escavado em forma de taça, brotos de cebolinha e azeite de oliva com vinagre branco)

Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Tofu sakura

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Arenque seco em óleo de sanshō

Os únicos pratos que eu conhecia com arenque seco desossado eram o kanroni (conserva cozida em calda doce) e o cozido no vapor, mas ocorreu-me que…

• 5 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 15 min

Gelatina de dashi com vegetais viscosos, tofu de grãos de trigo-sarraceno, namasu de crisântemo

A gelatina de vegetais viscosos não é algo muito utilizado na culinária kaiseki, mas resolvi prepará-la tendo como base o natto, um alimento…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Salmão Shinshu temperado com sunki

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao salmão Shinshu temperado com sunki: o salmão Shinshu é um peixe de carne grossa e textura fina…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-sapo com molho tomo-missô em maçã Kōgyoku esvaziada

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) que usa peixe-sapo e fígado de peixe-sapo (ankimo) como ingredientes de fim de estação de março. No…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Hirame prensado estilo hakata, salmão defumado e nabo em xadrez

O segundo, hirame prensado estilo hakata com salmão defumado e nabo em xadrez, incorpora as técnicas tradicionais hakata e ichimatsu, e é montado em…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Nirá em dois tipos, com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula

No nirá em dois tipos com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula, diluir o fígado de lula em oneba (água espessa do cozimento do arroz)…

• ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Salmão Kaikyo hakata-oshi

Este é o primeiro prato. Saladas de salmão são comuns na cozinha italiana, e pensei se seria possível adaptar isso ao estilo japonês. Usando cebola…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 20 min