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Isaki marinado em molho de peixe

O isaki marinado em molho de peixe usa a carne que sobra do preparo em tataki, ainda com a pele, deixada de molho no “ishiru”, um tempero tradicional…

• ¥399

• Tempo de cozimento 1 h

Senmai-kabu e salmão com kombu, estilo hakata; congro em kinuta-maki; pepino-do-mar e shirako de bacalhau em aemono; kuwai em forma de flor de ameixa; ovas de bacalhau em gelatina de caldo; peixe seco inteiro

Esta é a entrada (zensai). Para o senmai-kabu (nabo fatiado fino) e salmão com kombu, estilo hakata, mergulha-se o nabo tenno em tateshio (salmoura)…

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Aspic de cristal de caranguejo, amêijoa local e flores de colza

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 min

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de castanhas grelhado, shiokara de ovas de lagosta japonesa, modelado em formato de castanha, bottarga com lula e queijo estilo Ohara-me, crisântemo Otafuku com vieira e ouriço-do-mar

Este é o shukō (petisco para o saquê). No tofu de castanhas grelhado, parto do tofu de gergelim como base e acrescento nozes e castanhas da estação…

• 10 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 40 min

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Nabo em gelatina de orvalho e geada; figo grelhado enrolado em presunto cru; salmão de outono e castanha em arroz glutinoso

São três tipos de shukō (petiscos para o saquê). No nabo em gelatina de orvalho e geada, como dei ao menu o título “Quando cai a primeira geada”…

Rolinho de enguia grelhado, porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō, batata-doce da nova safra com mel salgado, terrine de azuki e cream cheese, sushi prensado de ayu estilo Hakata, caranguejo-de-riacho frito e marinado no vinagre, ameixa verde em glacê cristalino de kuzu, talo de taro branco com shuto

Quanto ao porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō: o porco mochibuta local é criado com uma ração rica em cereais e água…

Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

É a entrada (zensai) com nove itens variados. No soba-gaki tanba-mushi, o teor de doçura da castanha varia bastante conforme a época, então ajusto a…

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Dōman-gani, manjū de taro

Para que o sabor do caranguejo Dōman, chamado de “caranguejo fantasma”, se destaque com firmeza, envolvo a carne do caranguejo em taro passado por…

Amadai grelhado recheado com matsutake precoce, peixe-espada grelhado estilo tazuna, shinjo de camarão em espiral naruto, entre outros

O peixe-espada grelhado estilo tazuna: trançar o peixe-espada em formato de rédea (tazuna), colocar bardana no centro e grelhar com sal. A lula…

Manju de gingko e mostarda, raiz de lótus cozida em estilo gyūhi, dojô estilo matsumae, Tofu Mikage, camarão estilo masago curado em borra de saquê, manju de kuzu, abalone cozido a vapor com sal e fígado de lula prensado curado em borra de saquê, camarão doce seco em shoyu, bottarga reidratada

●Manju de gingko e mostarda: reidrata-se o gingko até ficar macio, pica-se fino e mistura-se com farinha de arroz jōshinko para fazer a massa…

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Tofu de gergelim

O aperitivo é o tofu de gergelim. Normalmente serviria os ingredientes dispostos em recipientes separados, mas desta vez arranjei abalone cozido no…

• 1 porções · ¥1.650

• Tempo de cozimento 2 dias

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…