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Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (cozinha em grande escala)

Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Região do rio Shimanto

Nenhum

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako de fugu tora grelhado com nori, broto de bambu novo e frango jidori

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 5 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão

Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…

• ¥933

• Tempo de cozimento 2 h

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Maki de atum com aroma de carvão

Uso um vinagre de carvão feito deixando o arroz integral carbonizado de molho no vinagre vermelho por cerca de dois dias, transferindo o aroma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Onigiri grelhado de barracuda em ochazuke (myōga jovem, mitsuba, gergelim, arare, nori, wasabi)

O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…

Yuba frito em kadaif, estilo isobe

Mesmo sem usar nenhum tipo de carne, é bastante satisfatório de comer.

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu curado em kombu

Para o temaki de fugu curado em kombu, corto o fugu em fatias finas e inclinadas para que se aprecie seu aroma e sabor, e deixo curar em kombu por…

• ¥155

• Tempo de cozimento 5 min

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h