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Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Broto de bambu grelhado com missô saikyō, sazae pequeno temperado com gema dourada

Cama de missô de gergelim, tofu de gergelim, camarão kuruma

Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.

• ¥740

• Tempo de cozimento 30 min

Bife de atum frito

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Aspic brisa fresca

No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…

Camarão seta-age

É o agemono (fritura). Para o camarão seta-age, tritura-se finamente a fécula de kuzu Yoshino e envolve-se o camarão kuruma nela junto com fécula de…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão em caldo nebuloso

Este é o owan (caldo claro). Para o camarão em caldo nebuloso, descasca-se o camarão maki cru e bate-se levemente com as costas da faca, refoga-se…

Abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo

Este é o susumezakana (prato adicional). Quanto ao abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo, cozinho o abalone Ezo no vapor em forno de convecção…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 1 h

Furofuki de abóbora hyōtan de Oku-Izu ao yuzu

Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada e ervilha snap, grelhados e marinados no dashi

Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Arenque com berinjela

De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…

• 1 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 30 min