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Molho suizu
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
cogumelos
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para os clientes que bebem saquê, encher-se de caldo tira a vontade de beber saquê, mas, ainda assim, eles querem um pouco de caldo em algum momento…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o onmono (prato quente). No caldo de cozimento da lagosta japonesa com coral, coloca-se o missô da própria lagosta (víscera cremosa). Mesmo sem…
Hideo Kase
É o salmão de outono grelhado aromático, para se apreciar bem o aroma do matsutake. Como é servido num prato branco de estilo ocidental, a montagem…
Hideo Kase
É o prato em tigela. Como não se serve numa tigela de madeira, desta vez escrevi “tigela” com o radical de pedra em vez do de madeira. O chitake, um…
Kansai Chefs Association
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
Na raia e legumes de sete cores cozidos juntos do nimono, em vez de reidratar a raia seca em temperatura ambiente, coloco-a na água de lavagem do…
Para o nigisu tagoto, filetei o nigisu (peixe-argentina de profundidade) em três partes e hoje o enrolei com carne de camarão, cobri com missô de…
Para o Salt Leaf, shimeji e pera com molho de yuba: encontrei um ingrediente chamado Salt Leaf, então decidi incorporá-lo a este prato. O Salt Leaf é…
Para a variedade de cogumelos, usamos grandes hon-shimeji cultivados pela Yamasa Shoyu (uma patrocinadora corporativa desta associação).
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
A berinjela de outono e matsutake em sumashi-jitate é algo que uso sempre que chega o outono: cozinho rapidamente o matsutake e a berinjela e sirvo…
No owan (caldo claro), o tofu de barbatana de tubarão: dilui-se tofu e surimi com dashi de kombu, moldam-se em bolinhas, envolve-se com barbatana de…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…
Este é o agemono (fritura). Para o rolo duplo de okoze, frito, matsutake e ouriço-do-mar cozido no vapor servem de recheio central, enrolados e…
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