cogumelos
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O owan (caldo claro) usa um dashi feito grelhando a seco (su-yaki) aparas e espinhas centrais de peixe local, arredondado no sabor com missô hishio e…
No quiabo e tofu em padrão karakusa, deixo o iwatake absorver bem o líquido até ficar macio e depois o espremo com força; a ponta se enrola formando…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O nimono (cozido) é a carne da garganta de atum cozida. Essa carne da garganta só pode ser retirada em uma única peça de um atum inteiro, por isso…
No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…
Quanto ao kinshū-ae (aemono outono-brocado): o bacon de baleia também está caro ultimamente, então, se for cortado bem fino antes de ser adicionado…
Tsukiji Tamura
(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…
Omiya Fish Master
Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Vamos ao nimono (cozido). Para o taro ebi-imo happō-ni, o ebi-imo é esculpido em formato de crisântemo. Quanto ao hiryōzu, prensar o tofu para…
Este é o yakimono (grelhado). Para o wagyu grelhado com sal, é útil manter em estoque um pouco mais de carne de wagyu destinada a sukiyaki ou…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o yakimono (grelhado). O tade usado no robalo grelhado com missô de tade é o ayu-tade, ou seja, o yanagi-tade, uma variedade suave de…
Keio Plaza Hotel
Os espetinhos fritos de cinco cores foram finalizados com foco no colorido. Como os clientes estrangeiros costumam preferir sabores marcantes, embora…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O nabe é o nosso famoso nabe de codorna. Abrimos a codorna e tostamos apenas o lado da pele diretamente na chama, e moemos os ossos para fazer…
Para o bulbo de lírio em anel de neve, limpa-se e cozinha-se o bulbo de lírio no vapor, passa-se por uma peneira fina e, a cada 100 g dessa pasta…
Aoyama Hana-Michou
A seguir, o prato de carne. Para a carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu, o molho de manteiga e ponzu é feito reduzindo o…
No camarão sayamaki com fritura de ginkgo, as nozes de ginkgo são fervidas e amassadas, e mistura-se apenas uma pequena quantidade de pasta de peixe…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
O nimono (cozido) é algo que preparo com frequência nesta estação; tudo é cozido num dashi happō (dashi temperado polivalente) leve.
No yakimono (grelhado), criei uma apresentação montada com uma imagem festiva. A parte em que mais me empenhei pessoalmente foi a neve em pó de bulbo…
Quanto ao shiratama (bolinha de arroz glutinoso) de ervilha verde do owan (caldo claro), em dias como hoje, quando dá para ter mais trabalho, uso…
Takaaki Ariake
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