taro, vegetais de raiz
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No yamadori (faisão japonês) grelhado com ervas, do yakimono, na verdade uso pombo francês comestível. Formo o pombo em forma de bolsa e recheio com…
Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
Quanto ao shiro-uri prensado com kombu, quando se recheia o shiro-uri (melão de conserva) com algo, dá vontade de usar uma parte fina, mas, se mudar…
A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…
O owan (caldo claro) é a abóbora-d'água estilo missô branco. Em vez do aromatizante habitual, acrescento aroma com um fio de conhaque. Na verdade…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…
No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…
No nimono (cozido), o shinoda-maki de repolho chinês e bacon: o repolho chinês é escaldado, o bacon é enrolado dentro e amarrado com barbante, depois…
O molho de shuto do hasu-imo com molho ankake de shuto fica com uma textura espessa e envolvente, parecida com um molho kimizu (vinagre de gema)…
O owan (caldo claro) é o shinjo de yuba com broto de bambu. O broto de bambu é cozido em algo mais próximo de um dashi happō temperado do que de um…
A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…
Nosso Shinagawa Club é usado principalmente como espaço para receber executivos de empresas; ao meio-dia oferecemos tanto pratos à la carte quanto…
Rakantei
No nimono (cozido), o daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake: desta vez usei sakekasu (borra de saquê) para deixá-los…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Ueno Kameya Issui-tei
Este é o nimono (cozido). Na primavera, os tubérculos como o inhame costumam brotar, mas usei o nagaimo mesmo assim, de propósito. Deixá-lo branco…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O nimono (cozido) é um umani (cozido em molho adocicado). Aqui, com Ryōgoku (bairro do sumô em Tóquio) em mente, modelei a cenoura em forma de leque…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Este é o yakimono (grelhado): enguia em yawata-maki (enrolada com bardana). Achei que a textura da bardana ficaria melhor mais fina, por isso a parti…
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