taro, vegetais de raiz
O akamachi grelhado com missô e broto de bambu é feito filetando o akamachi em três partes, trançando-o em formato de rede, salgando-o e grelhando. O…
Este é um prato cozido servido frio. Para o nikogori de hamo, extrair o caldo das espinhas. Filetar o hamo em três partes e escaldar rapidamente;…
Akasaka Shozan
O namasu servido na taça de caqui tem o daikon e a cenoura dispostos de modo a lembrar rédeas, por isso é chamado tazuna-namasu. Para o vinagre de…
Kansai Chefs Association
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato avinagrado é pele de baleia e figo seco, temperado com missô de vinagre. A baleia salgada é reidratada deixando-a de molho durante a noite em…
O owan (caldo claro) é o tofu de edamame recheado estilo inrō. Depois de colocar na forma retangular (nagashi-kan), cortar o tofu em fatias finas com…
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
Para o kawaribachi (prato substituto), a cuia de mamão precisa de marcas de alinhamento para que a tampa feche direito toda vez. Ao servir, pedimos à…
Kansai Chefs Association
Como fiz aqui, dá para usar o kinshi tamago (fios finos de omelete) com ouriço-do-mar misturado, ou também funciona bem uma folha de ouriço-do-mar…
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
Quanto ao rolo de ostra e repolho chinês, este também é um prato indicado para o preparo em grande quantidade. O kinu-kōya é feito misturando o tofu…
O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…
No rolo tricolor de nagaimo com molho de saquê branco doce, a dificuldade está na espessura: manter a textura crocante e crespa do nagaimo ao mesmo…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O owan (caldo claro) usa um dashi feito grelhando a seco (su-yaki) aparas e espinhas centrais de peixe local, arredondado no sabor com missô hishio e…
Ginza Hikari
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
Shiki Yuzen Edo
O ainame (peixe-rocha) yawata-yaki é feito lavando o ainame em água, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), marinando-o em sandōwari (partes…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O foie gras, servido como um prato espesso à maneira de sopa, levaria óleo de ganso (gordura de pato) e uma grande quantidade de especiarias em uma…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
No furofuki daikon, aprecia-se o daikon junto com o missô de codorna; o daikon em si é finalizado de forma leve, enquanto o missô de codorna é moído…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto ao rolo de kisu com bardana frito (yawata-maki) no agemono (fritura): nesta época do ano, chega de Niigata kisu de qualidade suficiente para…
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