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Raiz de lótus cozida com mostarda

Taro ebi-imo frito em sementes de papoula, e ostra frita em crosta de arare

No ebi-imo frito com sementes de papoula, cozinhamos o ebi-imo no vapor com a casca ainda intacta. Isso não só melhora o aroma, como também permite…

Bardana, mitsuba e cenoura em kakiage, uma variação diferente

Para o kakiage de bardana, mitsuba e cenoura com um toque diferente, mantivemos a textura picando grosseiramente à mão pequenos camarões kuruma…

Arroz com folhas secas de daikon

De acordo com o uso, muitas variedades se diferenciaram. Caracteriza-se por uma raiz grossa e longa, sendo adequada para cozidos, conservas e consumo…

Nabe de daikon Kameido ralado grosseiramente

Recebe esse nome por ter sido outrora um produto típico de Kameido; caracteriza-se por uma raiz pequena, fina e cônica, e por folhas de formato…

Bulbo de lírio e salmão defumado estilo Hakata

Carne bovina kaburi e rolo de daikon da primavera

No nimono (cozido), a carne bovina kaburi (corte da bochecha) enrolada com daikon da primavera é preparada assim: sela-se a carne kaburi na…

Arca, hamaguri e flores de colza, ovas de pargo cozidas para absorver o caldo, wakame com ovas de arenque, favas verdes cozidas, camarão kuruma para dar cor, ensopado de sardinha e soja, cenoura de Kyoto cortada em forma de flor de ameixa

Arenque enrolado em wakame, glúten de trigo com yomogi envolto em himekawa, congro cozido enrolado em folha finíssima, bolinho de camarão kuruma batido, bardana em corte tubular, cenoura em forma de ameixa, fuki cozido mantendo a cor verde

Owan de suppon, cebolinha inteira recheada

No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…

Namasu cozido

O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…

Kisu futami-age recheado com shinjo de camarão

No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…

Legumes de verão e enguia arima-ni

Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…

Taro pequeno grelhado com molho mitarashi

No taro pequeno grelhado com molho mitarashi, o taro Ishikawa costuma ser cozido no vapor com sal, mas desta vez fui além: retirei a casca, marquei…

Surinagashi de raiz de lótus, vegetais de verão fritos

Ainame estilo Yoshino, bardana em tubo

Carapau ao molho de okara

Abalone pequeno cozido no missô

Cogumelos variados cozidos à moda rústica

Para os cogumelos variados cozidos à moda rústica: nesta época do ano, cogumelos de vários tipos misturados aparecem no mercado como cogumelos…

Shinoda-maki de zuiki seco, cebola-pérola

Pele de fugu com molho ponzu

Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…

Bonito de outono defumado

Para o bonito de outono defumado, o bonito é levemente selado no estilo tataki, marinado em um líquido de marinada e então defumado; se for cozido…

Amigasa yuzu

Desta vez, sem pensar no uso no restaurante, fiz três pratos usando ingredientes da estação para expressar o outono. O feijão azuki usado no amigasa…

Tsumire de cavala, caldo claro de peixe com sal

Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…