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Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Kinmedai grelhado e marinado em dashi

É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…

Shinjo em formato de losango, hamaguri em tsuya-ni, udo em bastonetes, cenoura em bastonetes

Como os produtos do tipo kamaboko (pasta de peixe) agradam aos visitantes estrangeiros, acrescentei o shinjo em formato de losango como…

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Nagaimo grelhado estilo Shinshu

No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Wagyu grelhado com tare-missô

Este é o nimono (cozido). Por último, a carne. Todo mundo gosta de carne, então é preciso incluir carne em algum ponto do menu. Para o wagyu grelhado…

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Lagosta grelhada com gema dourada, sakura mochi, bulbo de lírio com covinhas, flores de colza curadas em missô saikyō, fuki e batata, udo em conserva de mostarda, sushi de broto de bambu e folha de sanshō, bardana cortada em flor de ameixeira, haste de alface cortada em bambu e favas cozidas até um verde vivo

Para a entrada, como tenho um gosto particular por louça, tive vontade de usar este prato grande logo de início. Hoje fiz a lagosta grelhada com gema…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Caldo de okoze preparado com o peixe inteiro, manjū de raiz de lótus frito

Managatsuo saikyo-yaki, lombo de wagyu enrolado com matsutake, nabo em corte de crisântemo, castanhas cozidas em calda

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Filé de wagyu selado na chama

O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…

Camarão botan, amendoim de Yachimata grelhado sobre serragem, pimenta Fushimi vermelha, casca de kabosu, caranguejo e folhas de crisântemo escaldados e temperados, taro-baby de Tomisato grelhado com shuto, camarão-louva-a-deus com ovas envolto em wakame, ovas de bacalhau-do-ártico cozidas com gengibre e shoyu, terrine de mentaiko cor de bordo, barbatana de fugu em conserva nanban, kuwai pequeno, doce de batata-doce em formato de folha de ginkgo, nozes de ginkgo salgadas

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Rolo de enguia em jade

É o nimono (cozido). Para a barbatana de tubarão grelhada: combino-a com um caldo chinês encorpado (shang tang), shiitake seco e vieiras secas, e…