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Aspic âmbar, sanduíche de daikon com flor de cerejeira e bottarga, ainame grelhado com pasta de ume

Primeiro, é a entrada (zensai). No preparo do foie gras em cubos pequenos do aspic âmbar, deixo de molho no leite por algumas horas para tirar o…

Broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, polvo em molho saboroso, rolinhos de seri longo e shirauo, e mais

No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…

Sushi de gema com celtuce em forma de bambu, fígado de peixe-sapo em gelatina, bolinha de pargo e mais

Vou começar explicando o prato de entrada (zensai). Para o sushi de gema com celtuce em forma de bambu: como o broto de celtuce ainda não estava na…

Em gelatina sobre folha de lótus, bulbo de lírio, abalone cozido no vapor e grelhado com ouriço-do-mar, espetado em bambu verde, sōmen de fígado de sazae

Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Nabo fatiado fino ao molho de gergelim e vinagre

Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…

Shinjo de pão de ló, tazuna-zushi de pargo pequeno e matsutake, rolo de daikon em flor de crisântemo, geleia kinpira de casca de udo

No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…

Frito com cobertura de arare

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…

Buri teriyaki de inverno, lombo de wagyu selado na chama, picles de legumes

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…

Amadai no vapor, estilo Shinshu

Hamo hirosu, congro murakumo

O congro murakumo é congro ligado com o próprio congro. Cerca de 60 % do congro cozido é passado por peneira fina, depois diluído com 2 ovos.

Sukiyaki de wagyu

Fiz este prato pensando no nome “Yurikamome”, o novo sistema de transporte que atravessa Odaiba – tirando “yuri” do molho de bulbo de lírio (yurine)…

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Shirako tofu

O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…

Peixe-espada em rolinho nanban frito, bolinho de codorna e batata frito, mukago isobe-age

No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…

Lagosta japonesa com bottarga, sawara grelhado com a pele ao estilo momose

Este é o shiizakana (prato adicional). Para a lagosta japonesa com bottarga, a lagosta é fervida por cerca de doze minutos, a carne é retirada…

Surinagashi de milho, kinmedai selado e firmado, sōmen de camarão em tiras

Manju de abóbora-d'água e kinmedai

É um shiizakana (prato adicional). Para o manju de abóbora-d'água e kinmedai, frito levemente a abóbora-d'água para realçar a cor. O kinmedai é…

Mochi de bottarga, raiz de lótus recheada, congro yawata-age, ayu jovem frito com kinome, tara-no-me envolto e frito

Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…

Matsutake grelhado com pétalas de crisântemo, prato com uruka, frutas de outono em gelatina âmbar, entre outros

Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…