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Nabo em losango recheado com frango, taro ebi-imo com bolinho de foie gras, camarão maki cozido

Este é o nimono (cozido). Para o nabo em losango recheado com frango, desta vez utilizo o nabo Santen. Para o taro ebi-imo com bolinho de foie gras…

Manju de abóbora kabocha do solstício de inverno

É o mushimono (prato no vapor). No manju de abóbora kabocha do solstício de inverno, seguindo o costume do solstício, recheio com ingredientes cujos…

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Congro grelhado com gema, wagyu cozido estilo sukiyaki, taro pequeno estilo muro de pedra, batata-doce cozida com limão-siciliano, vagens finas

Este é o nimono. Quanto ao congro grelhado com gema, o congro é cozido da mesma forma que para sushi, depois coberto com gema de ovo à maneira do…

Sawara selado no óleo

Para o sawara (serra japonesa) selado no óleo, no prato do yakimono (grelhado), filetamos o sawara em três partes (dois filés e a espinha) e cortamos…

Sopa clara de nabo; shinjo de vieira e camarão

O owan (caldo claro) é uma sopa clara de nabo. Para a vieira e o shinjo de camarão: a vieira é despedaçada à mão, salgada fortemente e imediatamente…

Koya-dofu em trouxinha, glúten de trigo estilo Daitokuji, yuba enrolado pequeno, entre outros

O koya-dofu em trouxinha leva um pouco de azuki cozido no interior; porém, basta uma pequena rachadura no próprio azuki para que sua cor manche o…

Daikon curado para lembrar bottarga

Pitaia, bulbo de lírio e favas, macarrão de kuzu, pêssego cozido em vinho, pera com matcha

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Pato aigamo e raiz de lótus recheada com mochi, estilo agedashi

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Bola de nabo recheada, barbatana de tubarão cozida inteira, kinmedai em cozido yoshino, talo de taro branco cozido em leite de soja, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, couve-chinesa

Este é o takiawase. Para a bola de nabo recheada, a época em que o nabo Shōgoin fica mais saboroso ainda não chegou, então uso nabo santen. A…

Surinagashi de bulbo de lírio, shinjo de caranguejo e crisântemo

É o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo e crisântemo, a carne crua de peixe é salgada e pilada, depois diluída com dashi de kombu. Clara de…

Linguado grelhado com shuto, fukko grelhado em cilindro, broto de bambu do Monte Gassan com zunda, sushi de inhame yamato em forma de cereja

No fukko grelhado em cilindro do hassun grelhado, dar um rápido cozimento tampado em pouco líquido faz com que a espinha central saia limpa, e assim…

Taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, shirauo frito em massa dourada, tara-no-me frito com cobertura de arare

É o agemono (fritura). Para o taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, uso como núcleo o missô de fuki, que combina bem…

Batata-doce dourada, batata-doce estilo Ogura

Chegou uma grande quantidade de batata-doce destinada ao fukiyose, então preparei estes pratos às pressas.

Terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, camarão maki escaldado com óleo quente

Para a terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, escaldo o wakame fresco para realçar sua cor, cozinho em caldo claro até ficar bem…

Mushimono de shirako de fugu e yuba

Raiz de lótus recheada e frita, inhame-da-montanha frito, bolacha de kombu e melão-de-são-caetano esvaziado, recheado e frito

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…