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Truta Yukimasu de Shinshu em aspic de creme de ovo

É um owan (caldo claro). No aspic de creme de ovo com truta Yukimasu de Shinshu, quis comunicar valor agregado a clientes na faixa dos quarenta que…

• ¥175

• Tempo de cozimento 30 min

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa e aspargo branco grelhados hanami, tsukune de frango com cinco ingredientes e creme dourado, cenoura kintoki cozida com ume perfumado e missô de fuki, daikon da primavera recheado com caranguejo em espeto tricolor, hamaguri e nobiru grelhados com ervas aromáticas

Este é o hassun (sortido da estação) da etapa do grelhado, grafado no cardápio com caracteres festivos no lugar do ideograma de “grelhado”. Para a…

• ¥640

• Tempo de cozimento 1 dias

Rolinho de caqui com shirako, fuki com yuba, shira-ae

Este é o hassun (sortido da estação). Para o rolinho de caqui com shirako, combinamos 500 g de massa de peixe crua, 200 g de shirako (glândula…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de repolho chinês com shinjo de caranguejo-rei, cozido, com raiz de lótus em anel de neve, legumes coloridos torcidos, molho de shungiku e couve chinesa

Como acompanhamento, adicionamos raiz de lótus em corte yukiwa (anel de neve); cada vez menos cozinheiros se dão ao trabalho de fazer esse tipo de…

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de raiz de lótus

Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, barriga de porco no vapor com sal e limão

Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Arai de lagosta ise-ebi

Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 30 min

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho de sukeko em forma de nascer do sol, rolinho de congro em espiral naruto, polvo cozido macio, bacalhau seco cozido com brilho

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 dias

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h