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Jibu-ni, especialidade de Kaga
No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…
crustáceos
No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…
Uenoikenohata Kaien-tei
No owan (caldo claro), o mochi de raiz de lótus é frito em óleo a baixa temperatura; quando a superfície endurece, retira-se e leva-se ao microondas…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No ayu jovem frito com missô de tade, do prato frito, como é a estação certa, abro o ayu jovem pelas costas e o cubro com missô de tade para fritar…
Omiya, Isenishiki
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o rolo de fígado de abalone, se ficar macio demais, o sabor se perde e fica sem graça, então…
Yoshiharu Kasai
Este é o nimono (cozido). Ultimamente, os clientes ficam contentes quando há vegetais no nimono, então monto um prato com cinco itens. Primeiro, o…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
É o nimono (cozido). Usei repolho de primavera no repolho de primavera e congro enrolado em fios porque é a estação em que o repolho de primavera…
Kenji Isshiki
Este é o sashimi. Para o ovário interno seco da lagosta japonesa lavada em tamazake, salgamos através de papel (kamijio) e deixamos secar por cerca…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o caranguejo, a haste de taro seca (imogara) e o talo de taro fresco (hasu-imo) ao estilo…
O mushimono (prato no vapor) é o chakin-mushi de nabo. Descasca-se bem o nabo, escalda-se, deixa-se de molho em água uma vez, e o que absorveu o…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
É um prato grelhado (yakimono). Na lagosta japonesa grelhada momiji-yaki (grelhado que evoca as folhas de outono), a lagosta japonesa é fervida por…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o nagaimo em forma de monaka é feito esculpindo o inhame em forma de monaka (casca fina de bolacha), fritando…
Kagurazaka Restaurant Maki
Isto é uma sopa cremosa (surinagashi) de aspargo cru. Preparei-a como um zatsuki (prato servido primeiro assim que os convidados se sentam), para ser…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
O amadai e matsutake recheados com fígado de peixe-sapo, grelhados: o amadai é filetado em três partes e salgado, depois recebe um corte que o abre…
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kimi-age (fritura em massa de gema) feito com o hamo de fim de estação, o peixe recebe o…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Deixa-se a barbatana de tubarão de molho em água morna durante a noite. Depois, adiciona-se vinho Shaoxing (laojiu) à água, e colocam-se cebolinha…
A seguir, o nimono (cozido). Este é realmente um preparo antigo e tradicional. Primeiro a berinjela é frita em óleo, depois cozida em dashi junto com…
Quanto ao tofu de abalone do nimono (cozido), fiz em duas camadas: o fígado e a carne. Como às vezes há convidados que não apreciam o fígado, a…
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