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Rolo de fugu e camarão doce

Caranguejo-rei grelhado, vegetais grelhados

No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…

Fígado de abalone grelhado, lagosta, lombo de pato aigamo assado

Em seguida, para o fígado de abalone grelhado do yakimono: aqui, como de costume, o abalone é limpo, cozido no vapor com saquê e cortado com a faca…

Dobin-mushi, shinjo de hamo estilo muro de pedra

A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…

Caranguejo-das-neves em feixe

No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…

Coberto com konoko

Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…

Iidako, konnyaku cru

O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.

Broto de bambu novo cozido em dashi happō, camarão kuruma cozido com seu próprio missô, taro de Kyoto cozido para absorver o caldo, kuwai em corte matsukasa

No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…

Cozido, grelhado, frito – recomendações

Pargo jovem sashimi estilo matsukawa, bacalhau fresco curado em kombu, camarão botan

No sashimi de bacalhau fresco curado em kombu, salgo o bacalhau e, sem pressionar com muita força, apenas o intercalo levemente entre folhas de…

Lagosta ise-ebi dourada, buri grelhado com daikon, ostra grelhada em flocos de neve

Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…

Camarão kuruma grande kan'yaki com shuto, fukko de pele prateada grelhado com sal, pato aigamo teriyaki de duas cores

Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…

Enguia em padrão xadrez

A enguia em padrão xadrez (ichimatsu) do yakimono (grelhado) é feita cortando bardana e cenoura em tiras e refogando-as ao estilo kinpira…

Lagosta ise-ebi grelhada com shuto

A lagosta ise-ebi grelhada com shuto é feita retirando a cabeça da lagosta, cortando-a ao meio no estilo pera (sem separar totalmente), pincelando…

Ayu frito em padrão de treliça e camarão de braço longo

No agemono (fritura), o ayu frito em padrão de treliça: corto a batata antecipadamente em juliana grossa e frito. Faço uma massa leve com clara de…

Zōsui de crisântemo

Daikon estilo caseiro

Este daikon estilo caseiro do nimono (cozido) é um item fixo do nosso cardápio. Acrescentar mais katsuobushi (lascas de bonito seco) também…

Rolinho de caranguejo com crisântemo, caqui shira-ae, hasu-imo com molho ankake de shuto

No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, nabo e shungiku

Dobin-mushi

Shirauo envolto e frito, camarão kuruma e shiitake enrolados em camadas finas sobrepostas, fritos em massa fina

Caranguejo-rei com broto de bambu jovem, batata nova para absorver o sabor, fuki cozido mantendo a cor verde

É um nimono (cozido). No caranguejo-rei com broto de bambu jovem, o broto de bambu é cozido de modo a absorver o sabor do caranguejo-rei.

Sushi prensado de caranguejo peludo envolto em folha de cerejeira

O shinogi (prato de passagem) é o sushi prensado de caranguejo peludo envolto em folha de cerejeira. A carne do corpo do caranguejo peludo usada no…

Lagosta ise-ebi grelhada com bottarga, rolo perfumado de caqui seco e salmão

Este é o yakimono (grelhado). A lagosta ise-ebi grelhada com bottarga é feita colocando a lagosta entre fatias de bottarga e grelhando. Com a…