crustáceos
Yoshiharu Kasai
O prato servido perto do fim da refeição, geralmente vinagrado ou temperado, é o caranguejo peludo com missô de gema. No verão, o caranguejo peludo…
Honke Kamata Chefs Association
Mitsuhama Shotokan
Como é a estação, é o surinagashi de nabo. Um shinjo de caranguejo de três camadas é feito: as camadas de cima e de baixo são vertidas com a massa de…
Esta é a lagosta japonesa grelhada com missô saikyō, mas desta vez escondi completamente a forma da lagosta. Escaldar a lagosta uma vez, retirar a…
Kansai Chefs Association
Ginza Hikari
Este é o prato do sunomono (preparo no vinagre). A pele de baleia salgada é reidratada lentamente por quatro a cinco horas em água com farelo de…
No prato quente, o shinjo de lagosta japonesa é feito desfiando a lagosta japonesa previamente fervida uma vez e misturando-a a uma massa preparada…
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
Para o kawaribachi (prato substituto), a cuia de mamão precisa de marcas de alinhamento para que a tampa feche direito toda vez. Ao servir, pedimos à…
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
Quanto ao rolo de ostra e repolho chinês, este também é um prato indicado para o preparo em grande quantidade. O kinu-kōya é feito misturando o tofu…
No shiizakana (prato adicional), em vez de cozinhar o amadai (peixe-telha) e o camarão em caldo ou grelhá-los, eu os fervi fazendo bom uso de…
Ginza Hikari
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
Shiki Yuzen Edo
O ainame (peixe-rocha) yawata-yaki é feito lavando o ainame em água, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), marinando-o em sandōwari (partes…
O manju de shinjo de camarão com ii-mushi no owan (caldo claro): usar um batedor de carne para bater o camarão economiza tempo e trabalho. Em…
O takiawase é um cardápio inspirado nos Sete Deuses da Sorte (Shichifukujin). Por ser Ano Novo, dei um toque lúdico decorando com a vela do barco do…
Água-viva fresca em gelatina Gelatina em pó: 8 g Ágar-ágar em pó: 3 g Água-viva fresca: 50 g Dashi de bonito (com caldo de galinha): 300 ml Vinagre:…
O shirako chakin: o shirako de pargo é passado por peneira fina, moldado em chakin, cozido no vapor e depois reaberto. Usando apenas kuzu, ele não…
Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…
O sunomono (preparo no vinagre) desta vez é a “chirashi de cores de outono” que dá título a este prato. Não há arroz de sushi por baixo, mas montei…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O caranguejo dourado usa caranguejo-aranha-do-japão, que costuma ser pescado na baía de Sagami. O shikuwasa usado para evitar o escurecimento da…
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (3). O camarão kuruma é fervido, curado em kombu desde o dia anterior, e pincelado com vinagre de sushi por cima. Este modo de…
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