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Camarão doce uzui-ae

Para o camarão doce uzui-ae, uso a pasta da cabeça (miolo) do camarão maki curada em sal forte e conservada. Isso se conserva bem por seis meses ou…

Caranguejo-das-neves e aemono de vegetais com cítricos

O caranguejo-das-neves e aemono de vegetais com cítricos, o tomezakana (prato de encerramento), é, em essência, um ohitashi de vegetais misturado com…

Camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo; inhame de Ishikawa estilo nanbu

No agemono (fritura), o camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo: em vez de escaldar o ashitaba (erva angélica japonesa), ele é refogado em…

Peixe-espada Horikawa-yaki

O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…

Atum-azul cortado em pequenos cubos, lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo enrolado com legumes em juliana, sépia

Sushi prensado de sayori com okara

Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…

Buri de inverno em arima-ni, camarão kuruma com daikon em anéis de neve

Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…

Shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz

É o agemono (fritura). No shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz, estende-se filme plástico sobre uma esteira de bambu e dispõem-se…

Caranguejo-das-neves hōsho-maki

É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…

Estilo neve derretida

Este é o suimono (caldo claro) em estilo neve derretida. Sou frequentemente perguntado sobre a diferença entre a base de shinjo e a base de hanpen: o…

Camarão vermelho em conserva à moda de Shōnai

Este é o tōshi-zakana (prato servido ao longo da refeição). O irizake do camarão vermelho em conserva à moda de Shōnai é feito fervendo lentamente…

Camarão kuruma com aspargo recheado e frito, raiz de lótus em flor recheada com shinjo de camarão e frita, shirauo em feixe com massa de gema frito, koshiabura em massa leve frito

No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…

Abóbora-d'água, tofu frito, camarão kuruma pequeno

O azukebachi é um takiawase (cozidos servidos juntos). Em junho e julho, costumo fazer a abóbora-d'água num cozido verde-jade para realçar sua cor…

Lagosta japonesa rikyū-ni

O nimono (cozido) é a lagosta japonesa rikyū-ni (cozida com gergelim, ao gosto do mestre de chá Sen no Rikyū). Grelho levemente apenas a casca da…

Peônia de kuzu, ovo de codorna em conserva de shiso

Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…

Pesca do dia, sortido de cinco tipos

Congro e taro ebi-imo, agedashi

Lagosta japonesa assada com shio-kōji, acompanhada de ponzu, carne bovina em cubos, aspargo branco, pimenta Manganji, flores de sanshō

Caldo claro, shinjo de bardana

Taro ebi-imo com dashi absorvido

O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, com shungiku

Camarão kuruma com bottarga intercalada, abalone hakusen-age, nozes de ginkgo

No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.

Ouriço-do-mar e kumquat

O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…

Caranguejo, vieira e suizenji-nori fresco, estilo hakata

O sunomono (preparo no vinagre) é feito em estilo hakata, com vieira cozida no vapor e amassada, suizenji-nori fresco firmado com gelatina, e…