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Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Região do rio Shimanto

Nenhum

Vegetais silvestres da montanha em shiro-zu-ae (udo da montanha, warabi, cebolinha asatsuki, broto de bambu, fava e rareshi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do shiro-zu-ae.

Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Alface, aipo e tomate hakata, warabi e presunto cru enrolados em papel de bambu, barbatana de tubarão em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o alface, aipo e tomate hakata, a alface é passada por óleo, depois por água quente e, em seguida, mergulhada…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri

Em homenagem ao Momo no Sekku (Festival do Pêssego), o tofu de ovo é cortado em formato de losango.

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre, quentes e defumados (urui, nobiru, warabi, kogomi, ponzu diluído e daikon ralado vermelho)

Para adicionar um toque de vermelho ao prato, acrescentamos daikon ralado vermelho. Para prepará-lo, faz-se um furo firme no daikon e insere-se uma…

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Shirauo em chakin, surinagashi de nabo com ume e sencha

Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Fuku frito em massa de gema, hamaguri frito em shinbiki-ko, soja preta em fritura kanoko

Este é o prato de o-agemono (fritura). Para o fuku frito em massa de gema, como é Ano Novo, chamo o fugu de “fuku” (boa sorte) e frito em uma massa…

• ¥560

• Tempo de cozimento 20 min

Kasumi-wan de presunto Jinhua

O “kasumi-wan de presunto Jinhua” impressiona por suas cores primaveris. “Produtos curados como o presunto Jinhua têm um umami único e concentrado…