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Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Vieira Ōboshi, nameko da nova safra

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Misturo a vieira Ōboshi, o nameko e o pepino, e cubro com pétalas de crisântemo. Para o daikon ralado, uso o…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 20 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h

Chirashi de arroz takikomi de pargo – Michō (a expansão do sabor)

Considero que o valor de comer fora está em pratos que só o nosso restaurante pode servir, e em um atendimento próximo ao hóspede. Desta vez…

• 2 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e pepino no vinagre

É um sunomono (preparo no vinagre). Sempre incluímos um prato de enguia no menu degustação de verão. Desta vez, fizemos como o clássico unagi-zaku…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Isaki, pele selada estilo yakishimo

Este prato foi criado pensando em casais na faixa dos trinta e quarenta anos. No isaki com a pele selada estilo yakishimo, embora a pele do isaki…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone

Para o abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone, preparamos o abalone cozinhando-o lentamente inteiro, cortamos os legumes…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa

O chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa é um prato com boi Motobu – que tem um teor de gordura insaturada mais alto que a média do Wagyu…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 10 min

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Picles achara de vegetais (inhame-longo, pepino-baby, pimenta Fushimi, abóbora Corinky, daikon seco, konjac congelado, tofu firme, tomate escavado em forma de taça, brotos de cebolinha e azeite de oliva com vinagre branco)

Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Takuan e pepino em conserva leve

É o kōnomono (prato de conservas). Quanto ao takuan e ao pepino em conserva leve, faço pequenos cortes diagonais em kesa na frente do takuan e cortes…