SEARCH

Kinshū-ae

Arenque kombu-maki, taro ebi-imo, hiryōzu

É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Broto de bambu grelhado, ainame grelhado com folha de sanshō

Este é o yakimono (grelhado). Para o broto de bambu grelhado, limpo brotos de bambu reidratados com farelo de arroz, corto-os e grelho-os pincelados…

Tofu de gergelim chakin, kaede-kan, bonito temperado com shuto, polvo cozido em textura enrugada

É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…

Okara cozida, broto de bambu tosa-ni, vôngole asari shigure-ni, atum temperado com missô de mostarda e vinagre

Em ryokan (pousadas tradicionais japonesas), onde as avaliações boca a boca têm um grande impacto nas vendas, o café da manhã também é um aspecto…

Ostra crua de Sado em geleia âmbar, servido em casca de caqui, taro kinu-otome cozido com casca, camarão nanban com ovas em shiokara, salmão defumado

Hamaguri grelhado em variação, sawara grelhado com flor de cerejeira

Este é o yakimono (grelhado). No hamaguri grelhado em variação: cozinha-se uma vez em tamazake (saquê diluído em água), doura-se levemente no forno…

Carapau, azuki à moda Kokura e nagaimo

No carapau com azuki à moda Kokura e nagaimo, o carapau é filetado em três partes e picado, combinado com azuki à moda Kokura também picado, e…

Sayori em temari-zushi, iidako cozido em sakura-ni, fuki recheado com hoshiko, shirauo frito com ouriço-do-mar, e tara-no-me com sazae temperados com folha de sanshō

No sayori em temari-zushi, o topo é finalizado com ovas de salmão cobertas por ovo temperado e esfarelado (iri-tamago). Como o iidako cozido em…

Salmão marinado em borra de saquê ginjō

O prato yakimono (grelhado), salmão marinado em borra de saquê ginjō, é algo que preparamos em nosso restaurante como item de presente para levar…

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Amadai yūan-yaki, frango jovem moromi-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o frango jovem moromi-yaki, a carne de frango levemente salgada é marinada por cerca de um dia em moromi-missô ao…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Buri grelhado montanha de neve, fugu marinado em shuto e seco durante uma noite, ankimo grelhado dengaku

No yakimono (grelhado), o buri grelhado montanha de neve é feito salgando o buri, cobrindo-o com uma mistura de daikon ralado e clara de ovo…

Barracuda grelhada em missô saikyō, tokobushi arima-yaki, caranguejo-rei grelhado com missô, matsutake grelhado

Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Sanma defumado

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Cavala de outono curada em vinagre com vinagre-missô, vieira curada com kombu e kimizu, sépia levemente selada com vinagre de polpa de ume

Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…

Managatsuo Daitokuji-yaki, managatsuo wakakusa-yaki, managatsuo grelhado com gengibre novo

No grelhado (yakimono) managatsuo Daitokuji-yaki, reidrata-se o fu de Daitoku-ji (pão de glúten de trigo) num caldo temperado à wakasa, ajusta-se o…

Fígado de peixe-sapo com shirasu cozido, coberto com daikon ralado, shirasu seco grelhado com ouriço-do-mar