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Salada de hamo com legumes variados, molho de ume, ouriço-do-mar grelhado em coroa floral, abacate grelhado aromático, geleia de espinha de peixe ara-ara, tokobushi levemente tostado, aspargo branco com molho jade, missô de folha de sanshō, porco modoki de baleia, molho de gergelim preto

Na salada de hamo com legumes variados da entrada (zensai), colocamos inhame nagaimo cortado em cubos pequenos junto com cerca de dez a quinze tipos…

Robalo envolto e grelhado com legumes de verão

No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…

Hamo em tempurá dourada de gema sobre arroz

Iwana polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…

Sushi de congro

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Nabo vermelho-e-branco no vapor, buri salgado, bottarga

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o buri salgado, uso buri fresco, lavo bem o sangue e salgo por igual em toda a peça com uma quantidade…

Amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, taro ebi-imo com foie gras grelhado, lombo bovino e awa-fu noda-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, com um amadai do tamanho usado nesta demonstração, deixa-se marinar por…

Legumes de inverno com molho de shirako

Este é um pequeno prato quente. Para os legumes de inverno com molho de shirako (glândula seminal do peixe), o shirako de bacalhau é lavado em…

Enguia grelhada em forma de espiga de taboa, ayu jovem grelhado com sal, fukko grelhado com passagem em óleo

Este é o yakimono (grelhado). Para evocar uma paisagem de beira d'água em junho, estilizei a enguia em forma de espigas de taboa. A espiga de taboa…

Isoyoi, kinki yaki-hitashi, repolho chinês no vapor à moda de Hakata

São três sakizuke (aperitivo de abertura). O Isoyoi eu mesmo nomeei: combina esquirte-do-mar (hoya), shiokara de lula (vísceras de lula fermentadas…

Estilo oboro, ainame matoi

Este é o owan (caldo claro). No ainame matoi, faz-se um núcleo com daikon e outros ingredientes, e envolve-se o ainame por cima.

Kisu Hakata, hamo frito em massa com ovas, kakiage de junsai, bolinhos de batata-doce roxa com pinhões

O kisu Hakata é feito intercalando nozes de ginkgo frescas passadas por peneira entre pedaços de kisu, e fritando em uma massa leve. O hamo frito em…

Peixe-espada grelhado com gema dourada, nabo assado com creme de frutos do mar, lombo bovino grelhado com molho de manjericão

Para o nabo assado com creme de frutos do mar, o nabo é esvaziado e amolecido em água de lavagem de arroz até ficar branco e macio, depois enxaguado…

Fukko grelhado no óleo

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado no óleo. Tanto o ayu quanto o fukko às vezes são comidos com vinagre de tade (feito de tade, uma…

Nodoguro grelhado à moda Daitokuji, serra japonesa grelhada marinada em missô saikyō, wakasagi frito em óleo

Kinki rikyū-age, abobrinha e vieira hakata, pimenta shishito recheada com kenchin

Enrola-se o kinki (peixe-escorpião de profundidade) em torno de um miolo de aspargo, passa-se no gergelim e frita-se, obtendo o rikyū-age. Mesmo ao…

Ankimo envolto em daikon, bolinhas temari de caranguejo e taro, donko shiitake com dois recheios, glúten de trigo com painço em nó, cebolinha envolta em yuba

O prato cozido é o ankimo kinuta-maki. Como eu queria manter a forma do fígado de peixe-sapo, eu o cozinhei no vapor uma vez, depois o envolvi com…

Peixe-espada nanban-yaki, terrine estilo muro de pedra, yamamomo em rede jakago, gengibre de Yanaka

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao peixe-espada nanban-yaki, por se tratar de nanban-yaki, leva cebolinha cortada em rodelas finas misturada ao…

Itoyori kenchin-maki, cogumelo-abalone, haste de hasuimo, raiz de lótus nova, yuzu

Este é o owan (caldo claro). O itoyori é um peixe de cores bonitas, pescado no verão. Desta vez, fiz o prato de forma a valorizar essa cor. Combino a…

Pargo jovem grelhado bicolor, codorna grelhada com sanshō, rolo de caranguejo em forma de cilindro

As ovas de bacalhau do yakimono (grelhado) são cozidas por completo. Se apenas deixadas de molho, elas se desmancham e estragam em um ou dois dias…

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…

Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Sushi de sanma em folha de caqui

Ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida

O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…