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Peixe-espada enrolado em myoga e grelhado

No peixe-espada enrolado em myoga e grelhado, o peixe-espada é filetado em três partes, verificado quanto a espinhas finas, e o lado interno da carne…

Três tipos de enguia grelhada à moda de Hakata: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu

Estes são três tipos de enguia grelhada: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu. No yamabuki-yaki de enguia, um ovo…

Tofu de gergelim agedashi, coração de tubarão-salmão enrolado com cebolinha

O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…

Peixe-espada tostado na chama

Para o peixe-espada tostado na chama, usei o “Koku no Chikara: Sakana no Koku” (um tempero à base de umami de peixe) da Ajinomoto para fazer uma…

Enguia grelhada com shoyu, codorna grelhada com glacê de gema, vegetais prensados

Este é o prato yakimono (grelhado): enguia ippen-jōyu. O shirayaki (grelhado sem molho) dá a impressão de que o aroma do saquê usado se sobressai…

Sopa clara com chá, pargo envolto em daikon fino estilo hōsho

No owan, por ser Ano Novo, usei pargo. Tempero o pargo (madai) com sal e envolvo-o em uma fatia fina de daikon cortada pela técnica katsura-muki…

Nabe de peixe-sapo

Fervendo bem os ossos, a cabeça e as aparas do peixe-sapo, obtém-se um caldo encorpado, que depois é diluído com dashi de bonito. Dentro vão as “sete…

Surinagashi de abóbora kabocha, cabra-vermelha polvilhada com fécula de kuzu

O prato de sopa clara é o surinagashi de abóbora kabocha, feito com uma base de kusa-dashi saboroso, um caldo preparado com aparas de peixe. Marcas…

Amadai shiba-mushi

O owan (caldo claro) é o amadai shiba-mushi. Com a imagem de uma pilha de gravetos e ramos secos reunidos, coloca-se em uma tigela grande porções de…

Camarão kuruma, tairagai, robalo

Ojiya de fugu

O prato principal de arroz é o ojiya de fugu. Pode ser questão de gosto, mas sinto que o fugu combina melhor com o ojiya, uma papa de arroz mais…

Akamutsu seco de uma noite, managatsuo em conserva de borra de saquê

O prato grelhado é akamutsu seco de uma noite. O akamutsu é um peixe de carne macia, por isso, ao secá-lo uma vez para retirar um pouco da umidade, a…

Caldo claro estilo nabo, shinjo de pargo e yuba

●Shinjo de pargo e yuba: fileta-se o pargo em filés superiores, retira-se a pele em camada grossa e trabalha-se a carne em pasta (surimi). Amolece-se…

Aspic âmbar

Para o aspic âmbar, prepara-se primeiro um consomê duplo de galinha para servir de caldo-base. Para o consomê duplo de galinha, depois de limpar as…

Kisu curado com kombu

Hamo shinshu-maki, ao estilo de caldo claro

Shirauo grelhado com gema dourada

Rolo de hirame com tara-no-me, e mais

O nanaka do sakizuke (aperitivo de abertura) é um pimentão (páprica) da marca Anisu Farm, cultivado em Kimitsu.

Managatsuo grelhado estilo yūan

Tokobushi em corte matsukasa, shishamo enrolado em kombu, alface-caule em shira-ae, cenoura de Kyoto marinada em missô saikyō, bottarga Daikichi

Leitinha de fugu em conserva de longa duração, leitinha moldada em creme

Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…

Abalone frito estilo kaizuka, kisu levemente selado na chama, vegetais de verão grelhados

A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…

Nodoguro em molho verde primaveril

Para o nodoguro em molho verde primaveril, seca-se o nodoguro ao vento, deixa-se de molho em tateshio (salmoura) por cerca de uma hora e depois…

Robalo envolto em massa folhada

No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…