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Tofu de leite de soja com tomate e gergelim, hamo de fim de estação frito à moda nanba

São dois sakizuke (aperitivo de abertura). Como prato que marca o fim do verão, temos o tofu de leite de soja com tomate e gergelim. O suco de tomate…

Ankimo no vapor yūan, tofu de noz, caqui, pera, konnyaku de Ōmi, rikyū-fu e ricota temperados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O ankimo no vapor yūan, na origem, é melhor servido simplesmente cozido no vapor, mas depois de dois ou…

Managatsuo em corte kanoko grelhado com missô saikyō, pato grelhado à moda nanban, miolo de broto de bambu e vieira grelhados com folhas de sanshō, nabo de Ōmi em xadrez vermelho e branco, tazuna-zushi de cavala, shira-ae na casca de limão Sanzan, espeto de camarão e ovo peneirado em forma de leque

Como substituto do sakizuke, o managatsuo em corte kanoko grelhado com missô saikyō foi inspirado no kanoko-mochi, um bolo de arroz muito usado no…

Bolinho de sardinha

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Hamo frito com molho rikyū

É um futamono (prato servido com tampa). Para o hamo frito com molho rikyū, fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e salgo…

Terrine de ouriço-do-mar, ovas de arenque sobre kombu recheadas em udo, camarão-louva-a-deus wakakusa, polvo nikogori, ayu jovem cozido estilo Kōshū, sayori curado estilo shōbu, terrine de pato aigamo “rocha”

No zensai (entrada), o ayu jovem cozido estilo Kōshū: como é ayu jovem, as espinhas não incomodam muito, mas ainda assim ele é cozido até ficar…

Cavala de outono em sushi prensado em forma de quimono, sanma arima-ni, kuwai em forma de pinha, bolacha de castanha, shinjo de mukago, caqui hōsho-maki, ovo de codorna em forma de caqui, taro em corte de folha de ginkgo, cenoura em corte de folha de bordo, camarão kuruma tsuto-age, soba em corte de agulha de pinheiro

Amadai wakasa-yaki, lombo de carne de cavalo grelhado, tofu de berinjela, salmão enrolado em repolho chinês, bulbo de lírio dourado, figo em conserva de limão, batata-doce koyori-age, ovas de salmão cru marinadas em shoyu

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, como as escamas do amadai foram retiradas, tentei grelhá-lo devagar em fogo baixo para que a pele secasse…

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Tofu com uro de abalone, bottarga nova enrolada em alface, enguia grelhada com gema, shirako grelhado com queijo, sanma estilo ogawa, rolo de pato de inverno com alho-poró, e camarão-doce em conserva aromática

Começando pelo hassun, o tofu com uro de abalone. Uro se refere ao fígado; usamos fígado de abalone guardado do verão e o moldamos com gelatina. Para…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Wakame e sayori, camarão âmbar com sushi de gema, salmão tokishirazu envolto em raiz de lótus, ovas de hamo em aspic, caranguejo de rio da montanha cozido até brilhar, vegetal trepador em forma de hortênsia, mochi de broto-de-bambu e taro, aspargo

Para o sayori ao estilo broto jovem, filetar o sayori em três partes (sanmai-oroshi), temperar levemente com sal, enxaguar em um caldo temperado…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…

Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

Tofu de nozes de ginkgo; ostra e figo dengaku; sanma arima-ni; pato aigamo grelhado com legumes ocidentais; caranguejo e shungiku com tonburi

É o prato de vegetais da estação. Dispõe-se o tofu de nozes de ginkgo e coloca-se por cima um pedaço redondo de shira-ae de caqui, previamente…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

Tofu de congro

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Amadai tanba-yaki, yubeshi, lula momiji-yaki

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, o amadai é lavado em água e, como o tema é Tanba, descasco a casca dura e a película…

Barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa, com bife de wagyu

O prato de peixe é a barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa. Como era julho, escolhemos um yakimono (grelhado) refrescante, por isso…

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…