peixe
O sunomono (preparo no vinagre) desta vez é a “chirashi de cores de outono” que dá título a este prato. Não há arroz de sushi por baixo, mas montei…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quanto ao kochi (peixe achatado de fundo) do sashimi, quando o peixe está vivo, é comum que restem espinhas mesmo após removê-las cuidadosamente, por…
No yakimono (grelhado), o robalo defumado com chá foi pensado como uma espécie de peça central desta exposição, feito com a imagem do chatsū (doce…
Atami Ginsharizawa
Esta é uma degustação comparativa de preparos de dojō. No dojō kabayaki, abre-se o dojō pela barriga sem remover a espinha central, mantendo-a de um…
Omiya Fish Master
Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o agemono (fritura). No tazuna-age de bardana recheada, trabalho bem a vieira até virar uma pasta fina e a recheio dentro da bardana. Na…
Ajikobo Suisen
É o sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma em ōharagi, deixo o camarão de molho num vinagre doce leve, combino com udo cozido em…
Akasaka Shozan
É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…
Este é o sexto owan (caldo claro) (Hagi). Em Yamaguchi, chega bastante amadai (peixe-telha) pequeno, e também se colhe bastante wakame. Cozinhei os…
Este é o terceiro owan (caldo claro) (Iwakuni, Hagi). É um shinjo feito combinando a raiz de lótus de Iwakuni com a polpa moída do peixe-lagarto…
Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Nagato). Falando de Yamaguchi, pensa-se logo no fugu-tigre de Shimonoseki, mas do fim de janeiro…
Japanese Cuisine Yoshimura
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o yakimono (grelhado). O tade usado no robalo grelhado com missô de tade é o ayu-tade, ou seja, o yanagi-tade, uma variedade suave de…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Este é um sashimi tostado na chama (aburi). O char Date, uma marca de Miyagi, é o primeiro char triploide do Japão. Foi transformado em marca para…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O irizake (saquê reduzido com ume) usado na sashimi leva 20 umeboshi (ameixas japonesas em conserva) para 1 shō (1,8 l) de saquê; junta-se kombu…
Yanagibashi Kameseirou
Para o daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, combinamos daikon Shogoin (uma variedade redonda tradicional de Kyoto) com caldo de…
Yoshiharu Kasai
No takiawase (cozidos servidos juntos) de vegetais da estação com arenque e berinjela de outono, descasco cuidadosamente a superfície da berinjela…
JX Group Roppongi Club
O yakimono (grelhado) é o robalo hōsho-yaki. Recheio-o com gengibre novo cozido até ficar translúcido e da cor de âmbar, como um casco de tartaruga…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o prato de sashimi, fiz um arai de robalo cortado em bastão. É refrescante e leve, para ser apreciado com irizake (saquê reduzido com ume) e…
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Primeiro, combino lula-lança com uma alga de água doce (suizenji-nori), um bonbori (bacalhau fofo em forma…
O yakimono (grelhado) é o broto de bambu grelhado em três cores. O broto de bambu é preparado da forma habitual, pincelado com shoyu de Tosa e…
Ome, Kanpo no Yado Ome
O yakimono (grelhado) é servido grelhado sobre uma bainha de bambu. Existe uma regra antiga segundo a qual o amadai wakasa-yaki deve ser grelhado sem…
Yaesu Kappo Shimamura
Para o tairagai em frito criativo, o tairagai é preparado em estilo Hakata (em camadas) com carne de camarão. Sobre isso, aplica-se biscoito salgado…
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