peixe
O owan (caldo claro) é o shinjo de kinmedai (imperador). O kinmedai é preparado e apenas a pele é retirada e reservada. A carne é batida e passada no…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
O prato grelhado é a barracuda grelhada com abacate. A barracuda é salgada, colocada sobre uma fatia de abacate e grelhada cerca de 70 % do tempo…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Em seguida, o owan (caldo claro) é a sopa estilo Semba. Dizem que é um prato nascido no bairro de Semba, em Osaka, cuja origem parece remontar aos…
Nadaman Guest House, Shinjuku
O sashimi é o pargo de outono disposto em forma de crisântemo, sendo o outono a estação em que o pargo está mais saboroso. O pargo selvagem foi…
Ginza Kappo Risen
Para o shinjo de hamo temari, fazer o hone-kiri no hamo e depois bater a carne, adicionar inhame yamato para formar uma massa de shinjo levemente…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
A sopa fria de soja moída usa edamame: dissolver missô branco para temperar a base, misturar com edamame passado por peneira fina, engrossar…
O yakimono é o robalo grelhado com ouriço-do-mar. Filetar o robalo em um lombo único e cortar em porções com a faca. Marinar por 10 a 15 minutos em…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato sashimi é búzio-gigante Ezo (horagai) e o primeiro bonito da temporada. O fígado do horagai é delicioso, mas como alguns clientes têm…
Akasaka Shozan
Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…
No yakimono (grelhado), criei uma apresentação montada com uma imagem festiva. A parte em que mais me empenhei pessoalmente foi a neve em pó de bulbo…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Estes são os pratos fritos. Sobre o congro frito em anéis de árvore: na região onde moro, quando chega dezembro, as cores desaparecem e tudo fica com…
Shiki Yuzen Edo
Este é o nimono (cozido). Para a enguia recheada com bardana, a enguia é cortada em pedaços de cerca de 3 cm e grelhada. Depois de esfriar…
O yakizakana (grelhado) é um yūan-yaki feito com o ayu com ovas da primícia. Para que a marinada yūan penetre bem, faz-se um corte de faca até o…
Ginza 1864
Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…
Para o salmão curado em azeite, salgo o salmão pesadamente, polvilho com a erva endro e deixo descansar por cerca de trinta horas – um pouco mais no…
Quanto ao shiratama (bolinha de arroz glutinoso) de ervilha verde do owan (caldo claro), em dias como hoje, quando dá para ter mais trabalho, uso…
O “fugu solto ao mar” usado no sashimi tem alta qualidade, sem grande diferença em relação ao selvagem. No entanto, diferente do selvagem, a carne…
É um prato de sopa em tigela, e este também é bem apropriado para o Ano Novo. É uma técnica passada de geração em geração: o shinjo estilo agulha de…
Takaaki Ariake
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