peixe
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Para o sashimi, encenamos o tema do kyokusui no en – o “banquete da água sinuosa”, festa poética da era Heian em que taças de saquê desciam boiando…
No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…
Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…
No hamo em chikuwa (bolinho de peixe em tubo) grelhado com shuto do yakimono, a carne raspada do hamo é temperada na base com tamago-no-moto (emulsão…
No yakimono (grelhado), o robalo grelhado e defumado com aroma de chá de Uji é, na verdade, embrulhado em papel de Mino e assado, de forma que o…
Kagurazaka Restaurant Maki
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Para o bonito de outono defumado, o bonito é levemente selado no estilo tataki, marinado em um líquido de marinada e então defumado; se for cozido…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O owan foi pensado para evocar um nabe de fugu. Como há uma esfera de gelatina de ponzu flutuando nele, acho que o owan ficou com um acabamento limpo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Na sopa clara de tofu de lua cheia salpicado para lembrar flores de hagi, por se tratar de um owan (caldo claro), deixei-o firmado macio. O caldo que…
O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei (restaurante tradicional japonês) mais antigo entre os estabelecidos em…
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