Ler o artigo: Amadai com escamas e camarão, grelhado aromático
Takaaki Ariake
peixe
Takaaki Ariake
É de uma linhagem do norte (Sibéria), de cor branca e com raiz longa. Fica entre o daikon e o nabo, com menos umidade que um nabo comum e muito mais…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto ao o-tsukuri (sashimi): os peixes são comprados diretamente dos portos de pesca de Niigata, Miura e Chōshi. Os clientes parecem sentir-se mais…
O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
Na raia e legumes de sete cores cozidos juntos do nimono, em vez de reidratar a raia seca em temperatura ambiente, coloco-a na água de lavagem do…
Quanto ao higai cozido com shiso: como consegui um higai raro, pensei em fazer um preparo à moda antiga, e o cozinhei com shiso. Usando pouco mais…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com azeitona leva, como toque secreto de tempero, um pouco do molho de grelhar do shiokara (fruto do mar…
Para o nigisu tagoto, filetei o nigisu (peixe-argentina de profundidade) em três partes e hoje o enrolei com carne de camarão, cobri com missô de…
O owan (caldo claro) é pargo e nabo. Como o espinafre de acompanhamento não estava disponível, substituí por espinafre de talo vermelho.
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
O nimono (cozido) é o kinki cozido à coreana. Acrescenta-se pimenta coreana no final, mas, como fica bem picante, deixar o tempero do kinki bastante…
Quanto ao hamo de colheita farta do owan (caldo claro): como o arroz absorve água com facilidade, é melhor cozinhá-lo em um caldo um pouco mais…
No sashimi, experimentei intercalar ouriço-do-mar fresco no tairagai.
Rokusaburo Michiba
Para o carapau e o kisu crus, salgamos levemente e, quando o sal já penetrou, pressionamos de leve com kombu e deixamos numa folha Pichit, o que faz…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
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