peixe
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…
Tsukiji Fish Market Seafood
O taro yatsugashira, cozido doce, é preparado usando um caldo rico obtido a partir dos ossos grelhados de congro como base. Todo mês de dezembro ouço…
Tsukiji Fish Market Seafood
É o nimono (cozido). Para a barbatana de raia cozida inteira com vegetais silvestres, esfrego sal na barbatana de raia crua, lavo bem em água, faço o…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o yakimono (grelhado). Por sugestão de um colega sênior, experimentei fazer um barco do tesouro (takarabune) grelhado com queijo. No amadai…
Este é o agemono (fritura). Para o rolo duplo de okoze, frito, matsutake e ouriço-do-mar cozido no vapor servem de recheio central, enrolados e…
Yoshiharu Kasai
Este é o prato de arroz. O ayu usado no arroz com caldo de ayu não está indicado no cardápio, mas é coberto com gergelim e nori e depois seco ao ar…
Como substituto do prato cozido (nimono), já que é novembro, resolvi fazer um nabe: nabe individual de salmão e legumes, estilo borra de saquê. O…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O hamo nigiri-zushi é feito polvilhando o hamo com um sal temperado para realçar o sabor (kuiaji) e depois fervendo-o.
Tadahito Yumoto
No yakimono (grelhado), por ser Shinshu, fiz a truta-da-neve de Shinano grelhada entre kombu. Deixo a truta-da-neve de Shinano absorver um pouco de…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
O amago cozido em moromi-missô é cozido em moromi-missô para eliminar o odor característico de peixe de rio.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
O sawani (preparo) é versátil, por isso o uso o ano todo. Aqui usei hamo de fim de estação, e ouço dizer que, em Ōita, come-se hamo o ano inteiro; em…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…
Hoje, por uma feliz coincidência, tivemos a oportunidade de usar esturjão, algo que normalmente não se come no dia a dia. Estamos propondo como…
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