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Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Enguia e foie gras, kisu frito com chá novo

Para a enguia com foie gras, limpar o foie gras, mergulhá-lo uma vez em água gelada, escorrer bem, embalar a vácuo com 1,2–1,5 % de sal e deixar…

Caldo de okoze preparado com o peixe inteiro, manjū de raiz de lótus frito

Managatsuo saikyo-yaki, lombo de wagyu enrolado com matsutake, nabo em corte de crisântemo, castanhas cozidas em calda

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Ayu com ovas em kanroni

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Camarão botan, amendoim de Yachimata grelhado sobre serragem, pimenta Fushimi vermelha, casca de kabosu, caranguejo e folhas de crisântemo escaldados e temperados, taro-baby de Tomisato grelhado com shuto, camarão-louva-a-deus com ovas envolto em wakame, ovas de bacalhau-do-ártico cozidas com gengibre e shoyu, terrine de mentaiko cor de bordo, barbatana de fugu em conserva nanban, kuwai pequeno, doce de batata-doce em formato de folha de ginkgo, nozes de ginkgo salgadas

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Fukko curado em kombu, peixe-espada curado em vinagre, tairagai curado em kombu, aoyagi curado em água quente, lula aori curada em kombu

É o namori (prato de vegetais e peixe curado). O namori é para ser apreciado combinando o peixe curado com os vegetais em conserva leve realçados com…

Rolo em forma de macete levemente defumado a quente, tatami iwashi yatsuhashi, kinome-ae, feijão preto em camadas, ankimo kimi-age

No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…

Hamo kenchin-yaki

No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…

Sardinha cozida em azeite, congro enrolado em kombu, hamo enrolado com abóbora-d'água

É o nimono (cozido). Quanto ao primeiro nimono, a sardinha cozida em azeite: a sardinha é deixada de molho em azeite de oliva como se fosse uma…

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Amadai grelhado e marinado com sudachi, boi e kombu grelhados com missô de kagura-nanban

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Batata-doce cozida com açúcar, estilo Kyoto, pato em conserva de kyo-kōji, caranguejo-peludo estilo eremita com vinagre de gelatina, e mais

Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…

Congro seco curado com shuto, kinmedai em nikogori, polvo enrolado com brotos, entre outros

Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…

Amadai cozido no vapor com yuba

O prato no vapor é o amadai (peixe-telha) cozido no vapor com yuba. Bem, afinal é Ano Novo, então dá vontade de usar o pargo (madai), cujo nome faz…

Tofu de artemísia

No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…

Porco nuka-zuke assado crocante, vieira grande e enguia cozidas em óleo

A superfície do porco nuka-zuke assado crocante foi feita estourando a pele do porco em alta temperatura até ficar crocante. A vieira grande e enguia…