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Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo yakuzen: trouxinha de shiratama com suppon

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: adoção do yakuzen (cozinha medicinal chinesa), hoje em alta entre…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Olive cozido até ficar macio

Culinária japonesa construída em torno de chás importados Chá utilizado = Quanto ao nimono Porco Olive Cozido até Ficar Macio, usei chá escuro chinês…

• 5 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 3 h

Javali grelhado na palha

O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…

• ¥732

• Tempo de cozimento 15 min

Frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com irizake, vegetais hibernados de Hokkaido cozidos no vinho branco

Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 3 h

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Sashimi de sawara grelhado no carvão, camarão nanban, polvo mizudako, yukhoe vermelho e branco

Este é o prato de sashimi (tsukuri), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Trazemos uma variação ao sashimi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…

Soba novo, soba-zashi

Desta vez, gostaria de apresentar um prato que servimos em nosso restaurante no outono e no inverno, e que é muito apreciado. Este é um susumezakana…

• 10 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Missô de ostra, amadai frito estilo hiryōzu (cultura alimentar tradicional de Ishinomaki: “ostra”)

Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…

• 1 porções · ¥436

• Tempo de cozimento 1 dias

Pato nanban turvo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu em panela individual

A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Kakuni de barriga de porco ao vinagre preto