vegetais e frutas
O shinjo de caranguejo colheita farta do owan (caldo claro) é feito reidratando arroz de dezesseis grãos vendido pronto, combinando-o com peixe cru…
No yakimono (grelhado) de amadai okitsu-yaki, o que importa é o ponto do sal, o ponto de secagem e o ponto do grelhado; sem acumular experiência, não…
Hatagaya, Shonaisho
O tofu de artemísia do owan (caldo claro): combinam-se 500 ml de leite de soja com 50 g de fécula de kuzu e amassa-se; pouco antes de a mistura ficar…
O que acompanha o prato que substitui o nimono (cozido) é o yama-gobo (bardana-da-montanha); incluí, quase à força, só porque queria destacar que, na…
O tokobushi em corte matsukasa (pinha), do shukō (petisco para o saquê), é cozido até ficar macio, e, no final, acrescenta-se o fígado passado por…
Yanagibashi Kameseirou
No takiawase (cozidos servidos juntos), o daikon de primavera cozido em caldo é preparado cozinhando o daikon lentamente em caldo de carcaça de…
No yakizakana (grelhado) de tairagai com folhas de sanshō, retira-se o tairagai da concha, deixa-se de molho no sandōwari (partes iguais de shoyu…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…
No owan (caldo claro), o tofu yōrō de ouriço-do-mar leva inhame yamato (yamato-imo) ralado e nagaimo (inhame-longo) amassado, ligados com um pouco de…
Kansai Chefs Association
O rolo de cavala curada no vinagre com takana usa a conserva de takana com um pouco do sal removido. Desta vez usei cavala curada no vinagre…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O prato cozido é ankimo (fígado de peixe-sapo) cozido suavemente. Trabalha-se o ankimo em água por cerca de uma hora, amassando bem para tirar o…
Ginza Kappo Risen
O senbei de sawara do prato frito é feito com a parte da cauda do sawara. Se for cortado depois de congelado, fica bem fino. Ao polvilhar sal e levar…
Otemachi Tokyo Kaikan
Estando em Kumamoto, é natural que muitos hóspedes peçam carne de cavalo. Desta vez, preparei o sakizuke (aperitivo de abertura) temperando a carne…
Quanto aos bulbilhos de inhame fritos em massa de ouriço-do-mar, o ponto importante ao fritar na massa de ouriço-do-mar é que, se a temperatura…
O hirame grelhado com missô de soba se inspirou no missô de soba servido nas casas de soba, e criamos uma preparação com grãos inteiros de soba…
Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…
Quanto ao yakimono (grelhado) assado envolto em massa filo: a massa filo é algo parecido com o invólucro usado nos rolinhos primavera do Oriente…
Kaiseki Kameyama
No nimono (cozido), o shishi daikon (javali com daikon) é normalmente feito como um cozido doce e salgado de javali com daikon, mas na região de…
Sea Pomegranate
No sunomono (preparo no vinagre), o noresore (congro-bebê translúcido) é bem lavado em tateshio (salmoura com a força da água do mar) e servido em um…
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