vegetais e frutas
Koga Kappo Yamabiko
Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…
Quanto ao bottarga tostado na chama que guarnece o topo (tenmori) do hirame temperado com okara: minha preferência costuma ser marinar o bottarga em…
No frito tricolor enrolado em yuba do agemono, o de cor vermelha que contém shinjo de ostra é feito lavando e esfregando as ostras em daikon ralado…
Rokusaburo Michiba
Na salada tostada de peixe vivo e legumes do yakimono (grelhado), acrescentamos hachinosu (bucho bovino em formato de favo). Como os legumes sozinhos…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No rolinho trançado de carapau e raiz de lótus do sunomono (preparo no vinagre), o carapau é prensado com kombu, trabalhado até ficar parecido com um…
No agemono (fritura), o camarão maki frito crocante fica mais crocante se for seco antes de fritar. Aprecia-se com um leve sal de ume. Por…
Kansai Chefs Association
Cobri com itawarabi (uma folha fina de amido de samambaia) para expressar algo como a indescritível lua enevoada do outono. É misturado meio a meio…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…
Para o pargo grelhado com aroma de yuzu, o pargo é filetado em três partes (sanmai-oroshi) como de costume, e marinado por cerca de 20 minutos em uma…
Nadaman Co., Ltd.
Para o nimono, incorporei ingredientes com um toque de estilo chinês, apresentei em estilo panela pequena (konabe-jitate), e adicionei um pouco de…
Nadaman Co., Ltd.
Em seguida, para o fígado de abalone grelhado do yakimono: aqui, como de costume, o abalone é limpo, cozido no vapor com saquê e cortado com a faca…
Ginza Kappo Risen
A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…
Otemachi Tokyo Kaikan
O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…
Ao prato de arroz, acrescentei duas fatias de picles para cada convidado. Na culinária honzen (banquete formal tradicional), o correto é servir em…
O aburamono (fritura) é o amadai (peixe-telha) okina-maki: pouco antes de levar à mesa do cliente, despeja-se óleo de gergelim aquecido sobre a…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…
É a época em que o nabo começa a ficar mais saboroso. Quando cai a geada, os legumes de raiz expelem umidade para não congelar, e assim a carne fica…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
O nabo Shinagawa é um nabo branco e alongado, com cerca de 15 cm de comprimento. Seu sabor é discreto e simples, sem um caráter forte. No período Edo…
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