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Hamo grelhado de corpo duplo
O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…
vegetais e frutas
O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…
A pimenta doce amanaga do agemono é cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes, frita simples e enrolada dentro. Os brotos de myōga…
No dojô grelhado estilo yawata (yakimono), para equilibrar com o dojô, cozinho a bardana nova até ficar macia. Normalmente se faz bardana em tubo…
No quiabo e tofu em padrão karakusa, deixo o iwatake absorver bem o líquido até ficar macio e depois o espremo com força; a ponta se enrola formando…
A gelatina de moroheiya e shirauo é feita cozinhando o shirauo em saquê, água e uma pequena quantidade de alúmen, num shiro-ni (cozido claro) para…
No missô de suppon, na verdade eu queria usar não o alho-poró japonês comum, mas o umikko-negi (cebola “filha do mar”) de Kujūkuri, porém sua safra…
Água-viva fresca em gelatina Gelatina em pó: 8 g Ágar-ágar em pó: 3 g Água-viva fresca: 50 g Dashi de bonito (com caldo de galinha): 300 ml Vinagre:…
Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O nimono (cozido) é a carne da garganta de atum cozida. Essa carne da garganta só pode ser retirada em uma única peça de um atum inteiro, por isso…
No mushimono (prato no vapor) de abalone jinda-mushi com kumquat, acho que o amargor do abalone combina bem com o do kumquat. Porém, desta vez não…
No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…
O udon Asuka, um prato criativo (sōsai), surgiu do desejo de incluir um prato à base de macarrão, pensado com espírito lúdico. Em um nabe de leite…
O salmão de outono (akiaji) do atsumono (prato quente) tem, surpreendentemente, um forte odor de peixe cru, mas, se salgado, regado com saquê…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado em dois sabores tem a pele do amadai fatiada fina e é finalizado com ouriço-do-mar para um dos dois…
O sakizuke (aperitivo de abertura) é kisu achara-ae. Kisu prensado com shiraita-kombu (lâmina fina de kombu), caqui mergulhado em tateshio…
O rolinho de abacate e salmão é um prato simples, mas muito útil em casos de mudança repentina de cardápio. Vieira pode substituir o salmão, e caviar…
O tamaji-mushi suave normalmente é servido depois da entrada (zensai) – quente nesta época do ano, e frio no verão. A base de tamaji é…
O grelhado é o pargo grelhado em brocado de outono, inspirado nas folhas vermelhas de outono (momiji); fiz três peças.
O shirako chakin: o shirako de pargo é passado por peneira fina, moldado em chakin, cozido no vapor e depois reaberto. Usando apenas kuzu, ele não…
Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Naturalmente, o sashimi não costuma ser servido em cinco pratinhos, um pouco de cada, mas esta é uma proposta: será que combinar cada um destes…
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