vegetais e frutas
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…
Rakantei
No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…
Na sobremesa, o yōkan de Yamaga é um pouco diferente do comum: é uma pasta de koshian (azuki peneirada) envolta em gyūhi (massa macia de mochi) em…
O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O tofu de noz servido no futamuko (prato com tampa) é uma variação do mineoka-dofu (doce de leite e kuzu de Mineoka). Num fogão a gás de boca dupla…
O doce de arroz glutinoso grosso em formato de flor de ameixeira é simples de preparar, mas o equilíbrio entre o branco do dōmyōji e o preto dos…
O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…
O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…
O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
O shinjo de codorna do owan (caldo claro) começa com o preparo do niyose (uma massa de codorna pré-cozida e firmada). Misturam-se à mão 60 % da…
No rolo de bolo com aroma de ameixeira do Ume ni Uguisu (Ameixeira e Rouxinol), como o pão de ló já vem adoçado, mantive o yōkan (doce em pasta de…
No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…
Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…
No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Tokyo Airport Restaurant
O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…
O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…
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