vegetais e frutas
Kansai Chefs Association
O alho-poró japonês em conserva de yuzu também é feito da mesma forma que o item 1: o alho-poró é fervido com sal até ficar cozido cerca de 70 %, e…
O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…
Ginza Kappo Risen
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…
No yakizakana (grelhado), o nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com sal: filetar o nodoguro em três partes (sanmai-oroshi), remover as…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O shira-ae (aemono com tofu) é levemente diluído com shirozake – uma bebida de arroz doce, turva e de baixo teor alcoólico – em alusão ao Festival do…
Otemachi Tokyo Kaikan
O urajiro do owan (caldo claro) tem esse nome por causa da samambaia urajiro, usada como enfeite auspicioso de Ano Novo, mas o prato em si é um…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
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