vegetais e frutas
Koga Kappo Yamabiko
No prato quente do kiritanpo de arroz dezesseis grãos, usei a mistura de arroz de dezesseis grãos que ficou popular recentemente por seus benefícios…
Koga Kappo Yamabiko
A carne de caranguejo dentro da trouxinha dourada de ovo é lavada em vinagre agridoce; o talo do repolho chinês é levemente salgado; o alho-poró em…
Para o congro montanha de neve, o daikon serve de base, e o congro com a “neve de espuma” de merengue formam a montanha de neve. O congro é primeiro…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Na nossa casa, depois que todos os pratos já foram servidos, oferecemos conservas (kō-no-mono) para que o cliente perceba que a refeição de arroz…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…
É de uma linhagem do norte (Sibéria), de cor branca e com raiz longa. Fica entre o daikon e o nabo, com menos umidade que um nabo comum e muito mais…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
Na raia e legumes de sete cores cozidos juntos do nimono, em vez de reidratar a raia seca em temperatura ambiente, coloco-a na água de lavagem do…
Quanto ao higai cozido com shiso: como consegui um higai raro, pensei em fazer um preparo à moda antiga, e o cozinhei com shiso. Usando pouco mais…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com azeitona leva, como toque secreto de tempero, um pouco do molho de grelhar do shiokara (fruto do mar…
O owan (caldo claro) é pargo e nabo. Como o espinafre de acompanhamento não estava disponível, substituí por espinafre de talo vermelho.
Para o Salt Leaf, shimeji e pera com molho de yuba: encontrei um ingrediente chamado Salt Leaf, então decidi incorporá-lo a este prato. O Salt Leaf é…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Quanto ao owan (caldo claro): em Chiba há bastante casa de jejum, onde as pessoas andam por aí bebendo apenas caldo de arroz integral, então tentei…
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