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Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Sōmen de berinjela

Esta é uma apresentação a partir dos pratos de outono populares em nosso restaurante. A berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 10 min

Shimeji e kishimen hakusen-age, berinjela de outono kimiage (salmão e inhame-longo, kimiage ichimatsu, batata-doce em corte de folha, cha-soba em corte matsuba, missô kinzanji, molho tártaro, sal de shuto, rakkyō jovem, shoyu)

Ao enrolar o salmão e o inhame-longo com tatami-iwashi (lâmina prensada de sardinhas-bebê secas), cozinhar levemente no vapor a tatami-iwashi a deixa…

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu em geleia, pargo defumado enrolado em kombu estilo gyūhi, sushi battera de cavala, camarão de casca mole frito, berinjela com shuto, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Este é a entrada (zensai). Para o fugu em geleia (nikogori), reduzimos as aparas de fugu em saquê e uma grande quantidade de água. Antes que a carne…

• ¥470

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)

O sōmen de berinjela é uma técnica antiga, mas, para não desmanchar, optei por fazer um sōmen grelhado. Em água quente comum, a fécula de kuzu se…

Mousse de berinjela grelhada

O ponto-chave é o aroma tostado da berinjela grelhada.

Berinjela cozida em jade, sanma cozido e embebido no caldo

Este é um niawase (cozidos combinados). A berinjela cozida em jade é um prato preparado com uma técnica que usa óleo, mas cozinhamos de forma que, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 3 h

Enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão

No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Rosbife de carne premium de Shinshu

A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Tomate servido em sua própria casca, abalone no vapor, berinjela jade

No abalone no vapor, experimentei prepará-lo entre fatias de daikon e alecrim antes de cozinhar no vapor; como o abalone já tem um aroma marcante do…

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Rolo de wagyu Koshu com wasabi

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Mizore-wan de pato

O dashi de pato e kombu aquece o corpo. Uma harmonia de sabor criada por berinjela e pato.

Língua de javali e berinjela grelhada regadas com vinagre de gergelim (edamame, espiga de flor de shiso)

A língua de javali – pouco utilizada na culinária japonesa – é servida de maneira leve e refrescante, temperada com um vinagre de gergelim de acidez…