abóbora kabocha
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…
¥725
Tempo de cozimento 45 min
Usei chá verde. No kinmedai grelhado com chá, lavo o kinmedai em chá frio. Ao fazer isso, ele ganha o sabor do chá e o odor característico é removido…
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…
¥500
Tempo de cozimento 1 h
Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…
30 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 1 h
Kochi Cuisine and Hospitality Hachikin
Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Yaesu Kappo Yamanto
Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…
Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort
O mushimono (prato no vapor) é o bolinho de shinjo de abóbora kabocha e camarão. Fatiamos a abóbora kabocha e cozinhamos levemente em dashi happō…
¥850
Tempo de cozimento 30 min
O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…
Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…
Noboru Yamamoto
Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…
¥300
Tempo de cozimento 1 h
Atami Kyoritsu Foods Service Co., Ltd.
Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 40 min
Shuzenji Arai Ryokan
Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…
¥810
Tempo de cozimento 1 h
Woodland
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
No nimono (cozido), o pato cozido com okara ficaria um pouco duro se fosse feito com o lombo inteiro, então desta vez selamos apenas a pele do pato…
Ginza Que Sera Sera
Combina maravilhosamente bem com champanhe bem gelado.
A seguir, o takiawase (cozidos servidos juntos). O karakai-ni é um prato feito com karakai, uma conserva tradicional (raia seca) preparada no…
Watanabe Jin
Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…
¥480
Tempo de cozimento 1 h
A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…
4 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 dias
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