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Arroz kayaku de porco salgado (cebola, tomate, ervilha Usui, milho-baby, shiitake, cebolinha frita)

Kayaku gohan se escreve com os caracteres de “remédio adicionado” (ka-yaku), termo que originalmente designava um remédio auxiliar acrescentado para…

Peixe-espada grelhado com missô e abacate, fava e camarão kuruma fritos em sanduíche, e milho baby grelhado com shuto

No peixe-espada grelhado com missô e abacate, o peixe-espada, que está na safra no verão, tem bastante gordura, mas apresenta uma textura fofa e um…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão kuruma mino-age (milho baby)

Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki, pele selada estilo yakishimo

Este prato foi criado pensando em casais na faixa dos trinta e quarenta anos. No isaki com a pele selada estilo yakishimo, embora a pele do isaki…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta cozida no vapor com saquê, molho de creme com genmaicha

Quanto à lagosta cozida no vapor com saquê e molho de creme com genmaicha: costumo usar um molho de creme feito com ervilhas verdes, então desta vez…

Polvo em nukazuke

Quanto ao polvo em nukazuke (picles em farelo de arroz), o polvo curado no farelo de arroz fica com a carne agradavelmente macia, ganha o sabor do…

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Camarão kuruma e vegetais de verão temperados com sudachi

Um prato em que o aroma refrescante do sudachi faz cócegas no nariz.

Tomate e muçarela ao estilo hakata; Pepino enrolado com caranguejo-rei

O sunomono (preparo no vinagre) tem um caráter de salada. Peneiramos o tomate grelhado, acrescentamos ágar-ágar, montamos estilo hakata (em camadas)…

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo naruto-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Santuário Ōkunitama). Desta vez, abordamos o “naruto-age”…

Sōmen de abalone

A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…

• 1 porções · ¥358

• Tempo de cozimento 1 h