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Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Papa de arroz de batata e ovo com frango moído temperado, udo, cenoura, shiitake, missô de broto de fuki e cebola frita

O zōsui, antigamente, era escrito como “masu-sui” (aumento de água) e parece ter sido, originalmente, arroz ao qual se acrescentava água para…

Sawara grelhado ao estilo flor de colza, com gema de ovo e verduras

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…

Pepino-do-mar escaldado em chá, três preparações, servido em casca de yuzu

Este é um prato do tipo sunomono (preparo no vinagre), mas nosso restaurante tem muitos clientes jovens, e mesmo quando recomendamos pepino-do-mar…

Shirauo em chakin, surinagashi de nabo com ume e sencha

Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Ovo enrolado, broto de bambu no vapor, fukuzutsumi, camarão kuruma pequeno em tsuya-ni

O ovo enrolado pode ser descrito como um “trabalho de não desperdiçar”, criado como forma de aproveitar os retalhos de carne de peixe. O fukuzutsumi…

Furofuki daikon

Este é o furofuki daikon. Aqui, deixamos o daikon macio e bem impregnado de tempero. É algo que sempre servimos em nosso restaurante. O clássico…

Dace cozido com pimenta, milho-baby enrolado com adutores de mactra, sushi de gema de ovo com bulbo de lírio, sayori seco com flor de cerejeira, noshi tokobuse com aroma de yuzu

O prato de vegetais da estação é um conjunto de cinco itens. Para o dace cozido com pimenta, o dace é grelhado sem tempero, seco por cerca de dois…

Ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado; ise-ebi frito em gema de ovo

O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Ervilha Mamekozou no vapor estilo Kishū

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Porco Himuro maturado em hyōon-jukusei, envolto em folha de magnólia e assado em crosta de sal

Quanto ao porco Himuro maturado em hyōon-jukusei (maturação em temperatura de gelo), envolto em folha de magnólia e assado em crosta de sal, esse…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, abalone pequeno grelhado com uni, broto de bambu tosa-yaki

É o yakimono (grelhado). No ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, o ise-ebi é fervido em água salgada, pincelado com missô de folhas de…

• ¥1.450

• Tempo de cozimento 2 h

Buri grelhado montanha de neve, fugu marinado em shuto e seco durante uma noite, ankimo grelhado dengaku

No yakimono (grelhado), o buri grelhado montanha de neve é feito salgando o buri, cobrindo-o com uma mistura de daikon ralado e clara de ovo…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Creme de confeiteiro de caqui e uva Kyoho

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h