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Sopa finalizada com soba-yu

Yamagata é famosa pelo soba, e como os grãos de trigo-sarraceno (soba) se conservam bem, costumamos usá-los. Misturamos os grãos ao shinjo de camarão…

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Ouriço-do-mar em molho cremoso amassado

Este é o prato pequeno (2). O ouriço-do-mar em molho cremoso amassado, com mostarda em grãos no lugar do wasabi, ganha um toque ocidental, o que o…

Salmão defumado, noz e nozes de ginkgo em creme daigo, pargo shiokara com fios de nagaimo

Sawani-wan

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Pargo jovem grelhado bicolor, codorna grelhada com sanshō, rolo de caranguejo em forma de cilindro

As ovas de bacalhau do yakimono (grelhado) são cozidas por completo. Se apenas deixadas de molho, elas se desmancham e estragam em um ou dois dias…

Bolinho de kuzu com milho no vapor com nabo ralado e molho engrossado

Utiliza sopa-creme de milho Knorr, da “Ajinomoto”.

Soja cultivada nas bordas do arrozal, tofu de duas texturas

Caranguejo-das-neves no vapor com nabo ralado

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre Gergelim: 100 g Açúcar wasanbon: 20 g Shoyu: 2 colheres de sopa Mirin Kankyo: 10 ml Gemas de ovo: 2…

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae, usa-se cebola cultivada em Awaji. Como a…

• ¥4.500

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de verduras da primavera

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de verduras da primavera, usei a parte do caule das flores de colza. A ponta das flores de colza é muito…

Tofu de três cores com vinagre de gema, camarão shiba-ni, shinjo de shiitake e cerejeira

O tofu de três cores com vinagre de gema, o camarão shiba-ni (cozido rapidamente) e o shinjo de shiitake e cerejeira foram finalizados com um toque…

Omelete enrolado com dashi e leite de soja

A seguir, o yakimono (grelhado). O dashimaki tamago (omelete enrolado com dashi) leva mais leite de soja do que o normal. Desfio bem o…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Isaki e broto de bambu grelhados em corte shikishi, hamaguri grelhado com uni, tairagai grelhado com gema

No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…

Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba de caranguejo-das-neves

É um azukebachi (prato compartilhado). Para o shungiku “sob a neve”, espalha-se surimi sobre folhas cruas de shungiku, enrola-se na esteira de bambu…

• 5 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h