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Bagna càuda à moda japonesa

O uso de shuto (vísceras de pargo fermentadas) no molho cria um toque de sabor japonês.

Salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar, tofu firme marinado em vinagre salgado coroado com polpa de ume, nagaimo amarrado grelhado com gema, daikon grelhado com guarnição chigusa, bottarga em gelatina de água clara

Quanto ao salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar: o salmão Shinshu é um híbrido de geração única (F1) entre truta-marrom e truta-arco-íris…

Carne de Yonezawa grelhada com shio-kōji, salmão branco de Shonai grelhado em kesho-yaki

No yakimono (grelhado), o salmão branco de Shonai em kesho-yaki usa o salmão branco pescado na região de Shonai nesta época do ano; ele é primeiro…

Gelatina de aspargo bicolor, siri e tofu de raiz de lótus, fígado de kawahagi

O cardápio de hoje traz muitos pratos que servimos com frequência, mas também recebo bastante inspiração da culinária ocidental e chinesa. Vamos…

Gelatina de cenoura bicolor

Primeiro, a gelatina de cenoura bicolor tem uma textura mais macia que o yōkan (doce de feijão firme ao qual é comparada). A cor forma duas camadas…

Frango jidori de Niigata grelhado com pimenta kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinados em yuzu, lula e hoya com konowata, namasu de crisântemo bicolor

Hiryōzu de zenmai, taro ebi-imo, rolinho de kombu com ayu com ovas, camarão kuruma cozido em gema de ovo e shimeji de Tanba

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…

Rolinho de melão com lâmina dourada de ovo, bardana cortada em anel de neve, bolinho de lula

A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela lápis-lazúli, berinjela com soja amassada, berinjela em conserva amadurecida no pé (o mito da berinjela)

Este é o mito da berinjela. A berinjela lápis-lazúli é cozida junto com umeboshi até perder a umidade, tornando-se uma berinjela cozida e colorida…

• ¥760

• Tempo de cozimento 25 min

Tomo-sankaku grelhado com coentro

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao ichibo (a alcatra tampa) grelhado com coentro – apresento esta técnica de rosbife sempre; ultimamente ela se…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

A lua e o suppon

Este é o owan (caldo claro). Um prato pensado para dar energia durante o verão. Como usar o suppon puro e simples pareceria pouco interessante…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu aberto pelas costas, hakusen-age

É o agemono (fritura). Para o ayu aberto pelas costas em hakusen-age, o ayu é aberto pelas costas, tem as espinhas cuidadosamente removidas e, em…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de peixe com sal, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

Sōmen de hamo: a carne pilada de hamo é bem amassada com inhame ralado, fécula de kuzu, dashi de kombu e clara de ovo para trazer uma textura firme e…

Garoupa-pintada em caldo leve de kuzu

Isto é a garoupa-pintada em caldo leve de kuzu. No dialeto de Kansai o peixe é chamado akou, em Kanto é chamado azukibata, mas seu nome próprio é…

Tofu de suppon

Este é o owan (caldo claro). Depois de lavado e preparado, o suppon (tartaruga-de-casco-mole) é escaldado rapidamente em água a cerca de 70 °C, e a…

Estilo mizore com daikon ralado, shinjo de bulbo de lírio

Foie gras cozido no vapor

Raiz de lótus no vapor

Almôndegas de pato

Quanto às almôndegas de pato do owan (caldo claro): somos exigentes também com as galinhas, escolhendo diferentes raças conforme o uso e comprando…

Camarão em vapor de duas texturas, edamame hakusen-age, rolinho de caranguejo, rolinho de salmão com nagaimo e wakame e ovo de foie gras

No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…

Congro ōharagi, camarão botan cozido com gema, búzio cozido em saquê aromático

O prato cozido é o congro ōharagi. O congro também é bem pescado localmente. É grelhado com uma única passada de shoyu. Aqui, em vez de enrolá-lo…

Surinagashi de ervilha Mamekozou