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Sushi prensado em bastão de barracuda e jade

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Soba com pimenta-d'água

Por último, o prato de refeição. Como é início do verão, quis usar ayu. O acompanhamento habitual do soba costuma ser tempurá, mas achei que fritar…

Amadai com repolho chinês

No amadai (peixe-telha) com repolho chinês, o miolo do repolho chinês é cozido no vapor, cortado em tiras finas, enrolado em amadai, misturado com um…

Foie gras envolto em amadai

Isto é foie gras envolto em um omelete enrolado de dashi (dashimaki tamago), com amadai por fora. Vi um omelete de foie gras sendo apresentado na…

Abalone e broto de bambu hachiku, takiawase

O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…

Caldo de dashi de kombu, tofu de ovo com konowata

No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…

Tofu em padrão de larício

Abalone grelhado até derreter na boca

Caldo grosso de missô bem temperado, carapau cozido em creme

O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…

Ovo em camadas

O ovo em camadas é um preparo dos tempos antigos, de uma época em que os ovos eram um bem precioso. Corta-se ovo cozido em rodelas e dispõe-se…

Fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido, lagosta japonesa estilo hakata cozida com gema

O fu de ebi-imo do prato de nimono (cozido) fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido é preparado da seguinte forma: antigamente, em…

Arca, mirugai, torigai, adutores de mactra, crisântemo motte-giku, pepino, abóbora kabocha, cenoura, alho-poró japonês em fios finos

No sunomono (preparo no vinagre), os mariscos como a arca são rapidamente selados na chama e dispostos num arranjo disperso que evoca folhas de…

Sopa de nabo estilo mizore em flor de crisântemo

A sopa é servida como uma sopa em formato de flor de crisântemo, finalizada em estilo mizore com nabo ralado. O shirako (glândula seminal) de…

Onaga-dai, variação do mizore-yaki

Para o onaga-dai (pargo-de-cauda-longa) em variação do mizore-yaki (grelhado com daikon ralado), cortar o peixe e salgar levemente, espetá-lo e…

Mochi enrolado de duas cores

Para o mochi enrolado de duas cores, fizemos a parte do mochi – que normalmente envolve a pasta de feijão vermelho (anko) neste doce tradicional…

Lagosta ise-ebi e abóbora-d'água, tofu de ovo em formato de rochas

O segundo nimono (cozido), lagosta ise-ebi e abóbora-d'água em tofu de ovo formato de rochas, usa a cabeça da lagosta ise-ebi reservada do primeiro…

Sushi de cavala obana

O sushi de cavala obana, se fosse primavera, se chamaria sushi unohana, mas como desta vez é um prato de outono, chamei de obana. Como estamos em…

Tofu estilo Hakata

Para a sopa clara, o tofu estilo Hakata: cozinha-se separadamente carne moída de frango e de codorna, combina-se cada uma com um pouco de carne moída…

Chirashi de enguia

Este é o chirashi de enguia. Abre-se a enguia pelas costas e prepara-se como kabayaki. Mistura-se o arroz branco recém-cozido com vinagre de sushi…

Rolinho de namasu festivo, namasu festivo

Tanto a versão tradicional quanto a moderna usam os mesmos ingredientes, mas “Beni no Yume” é uma maçã cultivada em Goshogawara, em Aomori – existe…

Shinjo de hamo de fim de estação

O owan (caldo claro) é o shinjo de hamo de fim de estação (nagori). O hamo pescado depois de outubro cresce até passar de 1 kg, ganhando mais…

Amadai wakasa-yaki, abalone e ouriço-do-mar grelhados e defumados

Em seguida, o yakimono (grelhado). Para o abalone e ouriço-do-mar grelhados e defumados, forra-se uma superfície com papel-alumínio, cobre-se com…

Lagosta ise em tiras de gelo

Este é o caldo de mochi de Ano Novo (zōni). Para a lagosta ise em tiras de gelo, usa-se lagosta ise crua, retirada da casca e transformada em um filé…

Batata-doce assada