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Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Risoto com borra de saquê

Este é um risoto de borra de saquê, criado como um prato fácil de comer mesmo na época em que o calor do verão deixa o corpo cansado. Aqui, refogamos…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 50 min

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Geleia verde da estação com ovas de pargo

Para a geleia verde da estação com ovas de pargo por cima, usamos shungiku Otafuku, mas com shungiku Kyo o resultado fica parecido. O shirako…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Musse de milho, gelatina de ouriço-do-mar e camomila

A musse de milho permite saborear o doce do milho de forma refrescante, com o aroma da camomila. Usei leite de soja em vez de leite de vaca, porque a…

Frango Kurosatsuma grelhado com missô e gergelim

Mousse de queijo com flor de cerejeira, rolinho de caranguejo com inhame-longo, atum marinado yakishimo

São três tipos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de queijo com flor de cerejeira, dessalgo folhas de cerejeira salgadas e deixo 200…

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Mont Blanc de bulbo de lírio

Criei isto sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Para a sobremesa, fiz um Mont Blanc com bulbo de lírio. A base é uma castela (bolo esponjoso…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Risoto de arroz Yukitsubaki e sakekasu, sushi de lula estilo isobe

O o-shinogi (prato de passagem) é um risoto feito com o arroz “Yukitsubaki” e sakekasu, uma combinação também adotada por muitos restaurantes…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Mousse de maçã

Chawanmushi de porcini

Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…

• 6 porções · ¥895

• Tempo de cozimento 3 h

Taça de nabo com ankimo e cenoura ao molho de dashi de músculo bovino, namasu de tendão bovino e caqui, carne da coxa interna curada em shiokara de lula, carne da coxa externa selada com molho de kani-missô, músculo bovino frito polvilhado com maitake e bottarga, ostra enrolada em barriga bovina

Como o brinde no início da refeição costuma ser cerveja ou saquê gelado mesmo no inverno, quis algo quente que trouxesse sensação de umami. Quanto à…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Mousse de berinjela grelhada

O ponto-chave é o aroma tostado da berinjela grelhada.