farinha de trigo
Ajikobo Suisen
É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu grelhada com missô de sanshō, como passar o missô por cima antes de servir não fica com boa…
O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…
Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…
Japanese Cuisine Yoshimura
Aoyama Hana-Michou
Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “kimiage”.
Primeiro, a primeira camada (jūbako). O tofu estilo ervas de outono é feito espremendo bem o tofu firme e passando-o por peneira fina. Em seguida, é…
Hideo Kase
No agemono (fritura), shirako (glândula seminal) de pargo. Este também é algo que congelei em água para conservar, na época em que estava disponível…
O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…
No agemono, usei chá verde. Quanto ao kakiage de camarão-sakura: nunca vi um kakiage com chá misturado, então acredito que será algo inovador que os…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Salga-se abundantemente as ovas de hamo e mantêm-se congeladas. Depois, dessalga-se, deixa-se de molho em shōchū por cerca de 30 minutos, escorre-se…
Este é o kinmedai shira-ae. Por ser um aemono, o habitual seria misturar tudo, mas optei por não misturar. Ao não misturar, a aparência se mantém…
No aburamono (fritura), fiz alguns ajustes, como acrescentar gergelim moído ao molho bechamel para realçar o sabor.
Japanese Cuisine Ginza Kogama
O agemono (fritura) trouxinha Dewa-Murayama é baseado no shiso-maki, um prato tradicional da região de Murayama: farinha de trigo e açúcar em partes…
No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…
O owan (caldo claro) é a abóbora-d'água estilo missô branco. Em vez do aromatizante habitual, acrescento aroma com um fio de conhaque. Na verdade…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
Este é o prato de nimono (cozido). Para o nabo de neve remanescente, congelo e reaproveito as partes do nabo retiradas ao esvaziá-lo para o…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
O mochi de caranguejo e nabo é feito ralando o nabo Tennoji e espremendo o líquido, depois adicionando bastante caranguejo. Isso é combinado com…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
A seguir, o nimono. Para o ayu com ovas enrolado em shirataki, usam-se ayus um pouco menores. Se forem usados exemplares grandes, o rolo fica grande…
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