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Na-dōfu em conserva de missô (shinjo de camarão frito, tomate cereja, endro)

Esperamos que se aprecie a densidade do na-dōfu, ingrediente regional, junto com a textura crocante do shinjo de camarão frito.

Nabe de pato selvagem, e tsukune de pato

Bacalhau seco cozido, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, rolo de yuba com zuiki, tofu liofilizado simulando pele de baleia

Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…

Tofu doce elegante

Amagi-ae

O Amagi-ae é um wasabi-ae (temperado com wasabi). Combina-se wasabi-zuke (wasabi em conserva) com tofu passado no processador para formar o molho de…

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Tofu de gergelim fermentado, falso natto de taro pequeno, vegetais grelhados polvilhados com farinha de camarão

Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…

Shira-ae com vinagre branco

As nozes de ginkgo mochi têm a casca retirada, são fritas em óleo e depois rehidratadas em mingau de arroz, o que as faz inchar. Em seguida, são…

Kuzumochi de tofu grelhado

Pargo pequeno de Kasuga grelhado estilo kenchin

Este é o quinto owan (caldo claro) (Hotoke-zaki). O tofu de yomogi (artemísia japonesa) sob o pargo pequeno de Kasuga foi feito com leite de soja…

Chawanmushi de tofu

Tofu de ostra, shirako cozido dourado, camarão kuruma glaceado, taro de Kyoto cozido para absorver o caldo, yawata-maki de bardana em yuba

O prato cozido é o tofu de ostra. Contém ostra, cenoura, shiitake, nozes de ginkgo e pasta de peixe. O yawata-maki de bardana em yuba envolve, em…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Congro tōji-maki, lombo de pato cozido, camarão maki shiba-ni

O nimono (cozido) congro tōji-maki (enrolado em yuba, nome do templo Tōji) é enrolado nas folhas verdes externas da alface americana, para um toque…

Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry

Omelete enrolado com dashi e leite de soja

A seguir, o yakimono (grelhado). O dashimaki tamago (omelete enrolado com dashi) leva mais leite de soja do que o normal. Desfio bem o…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Shira-ae

No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…

Suppon cozido, tofu liofilizado

Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.

Peixe-sapo grelhado com saquê

Este é o segundo owan (caldo claro) (Shimonoseki). O peixe-sapo de Yamaguchi é diferente do peixe-sapo de Hitachi: com 2–3 kg, é menor, mas como a…

Camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, abóbora hazakura cozida para absorver o caldo, e fuki com cor realçada no cozimento

O nimono (cozido) tem três partes: camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, e abóbora hazakura cozida…

Kinki grelhado yūan, amadai grelhado com vegetais verdes, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, tofu do Monte Daisen marinado em missô

Para o amadai grelhado com vegetais verdes, o amadai é mergulhado em uma salmoura de saquê e sal, aberto em borboleta (kannon-biraki) e enrolado com…

Tofu liofilizado, yuzu frito envolto na casca, kuwai isobe-age, batata-doce frita em massa fina, cenoura frita aromática, nozes de ginkgo fritas sem empanado