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Bulbo de lírio moldado em leite de soja

Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…

Shiitake em molho de tofu

Hiryōzu de zenmai, taro ebi-imo, rolinho de kombu com ayu com ovas, camarão kuruma cozido em gema de ovo e shimeji de Tanba

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…

Amadai marinado em missô

No yakimono (grelhado), o amadai marinado em missô em kenchin-maki (rolo com recheio kenchin) foi enrolado em três tipos diferentes de recheio, cada…

Sushi de salmão curado no sal com crisântemo, prensado estilo hakata, caldo claro, tofu rokujō

Nabo em corte crisântemo cozido até absorver o caldo, amadai frito e cozido

É o nimono (cozido). O nabo em corte crisântemo cozido até absorver o caldo foi feito à maneira do clássico pargo com nabo. Como pargo-verdadeiro…

Shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo, cortamos as amêijoas no tamanho desejado, salteamos…

Takiawase (ayu com ovas jakago-maki, nagaimo enrolado em kombu, camarão e komatsuna em shinoda-maki, manjū de crisântemo, shiitake em camadas)

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Shiro-zu-ae

No shiro-zu-ae, preparo o shiro-uri (melão de conserva) pelo método kaminari-boshi – entalhando-o e deixando-o secar —, mas secagem ao vento ou uma…

Rolo tricolor de salmão

O rolo tricolor de salmão tem como característica o contraste de cores. As variedades de salmão e truta também são vivas visualmente. É bom que o…

Kinmedai shira-ae

Este é o kinmedai shira-ae. Por ser um aemono, o habitual seria misturar tudo, mas optei por não misturar. Ao não misturar, a aparência se mantém…

Sushi inari, arroz no vapor com bulbo de lírio

Amadai no vapor, com tema de brotos

O mushimono (prato no vapor) de amadai (peixe-telha) com tema de brotos é feito moendo por completo o osso do amadai, até os mais finos, e cozinhando…

Ainame no vapor com kuzu e tofu de yuba

O ainame no vapor com kuzu do owan: fileto o ainame em três partes (sanmai-oroshi), retiro as espinhas, corto fino a partir da ponta, salgo e escaldo…

Camarão nanban ao molho daigo, tofu hagi, sushi de salmão de outono e nabo

Tofu bekkō

O nimono é o tofu bekkō. Chama-se assim porque as marcas de grelha do tofu grelhado lembram o casco de tartaruga (bekkō). O tofu só cozinha se…

Musgo em água clara, tofu de ouriço-do-mar

No owan, o musgo em água clara usa quiabo para representar o musgo. Junho traz dias quentes e dias frescos, então, dependendo do dia, servimos o…

Taro estilo muro de pedra com pasta de edamame, enguia enrolada em talo de taro, bardana recheada com kenchin, entre outros

Para o taro estilo muro de pedra com pasta de edamame (zunda): descasco taro Ishikawa (uma variedade pequena de taro), fervo previamente, corto em…

Barbatana de arraia frita

O prato agemono (fritura) é a barbatana de arraia frita. Faço um tofu de noz em agedashi (frito levemente enfarinhado e servido em dashi), e uso-o…

Hamo kinpa surinagashi, tofu de ouriço-do-mar

Para o owan (caldo claro), uso hamo (congro-lúcio). Desta vez, experimentei fazer como surinagashi (sopa cremosa). Escrevi “retirar a pele…”, mas…

Vagem em conserva no leito, shiro-uri em corte tatami, tofu sedoso dengaku, berinjela em bolinhas, rolinho de espinafre em crisântemo

Estilo de missô combinado, tofu frito em cubos

Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…

Sawara hakata-age

O sawara hakata-age é feito colocando sawara e tofu espremido alternadamente em um molde de pressão e prensando-os juntos. Envolve-se com uma fita de…

Carne de pato, yuba em camadas grelhado, folha de sanshō e daikon ralado