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Amadai okina-maki
O aburamono (fritura) é o amadai (peixe-telha) okina-maki: pouco antes de levar à mesa do cliente, despeja-se óleo de gergelim aquecido sobre a…
Frutos do mar e algas
O aburamono (fritura) é o amadai (peixe-telha) okina-maki: pouco antes de levar à mesa do cliente, despeja-se óleo de gergelim aquecido sobre a…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…
É a época em que o nabo começa a ficar mais saboroso. Quando cai a geada, os legumes de raiz expelem umidade para não congelar, e assim a carne fica…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Rokusaburo Michiba
No tai-kabura, a cabeça do pargo fica mais saborosa quando carrega um certo grau de sabor forte, mas esse sabor seria pesado demais para o nabo…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao daikon colhido de manhã cozido com shuto (vísceras salgadas de bonito fermentadas): o daikon é sempre mais saboroso quando acabado de…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
No yakimono (grelhado), o sayori em bonbori tricolor: o sayori é filetado em três partes (sanmai-oroshi), lavado em sakejio (mistura de saquê e sal)…
Gotanda, Gosaku
O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.
No sakizuke (aperitivo de abertura), procuro incorporar conscientemente ingredientes da estação que evoquem aquela época do ano. Sobre o molde…
Shiki Yuzen Edo
O rolo de peixe-espada com aspargo, frito, é feito fervendo o aspargo e deixando-o de molho em dashi de kombu. Faz-se a filetagem do peixe-espada em…
Sea Pomegranate
O yakimono (grelhado) de truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki, é feito usando uma faca mukimono (faca fina para entalhar vegetais…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…
No sashimi de bacalhau fresco curado em kombu, salgo o bacalhau e, sem pressionar com muita força, apenas o intercalo levemente entre folhas de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No hakusen de barbatana de tubarão do agemono (fritura), reidrato a barbatana de tubarão em vinho de Shaoxing com alho-poró japonês e gengibre…
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
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