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Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa e daikon man'nen-ni

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, apresento um prato com lagosta japonesa…

• 1 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 3 dias

Fugu karaage

A partir de “expressar Yugawara através da cozinha”, este é o agemono (fritura). O fugu karaage era o prato favorito do romancista Naoya Shiga. Ao…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone grelhado com saquê e sal, com sabor de manteiga

É o yakizakana (grelhado). Para o abalone grelhado com saquê e sal, dá-se ao abalone um sabor de manteiga. O abalone vivo é bem polido e limpo…

Caldo de missô branco, ise-ebi gusoku, tofu de artemísia

É o owan (caldo claro). Trata-se de um caldo de missô branco. Combinam-se 1 kg de missô branco peneirado, 1 gō (unidade tradicional, cerca de 180 ml)…

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Nirá em dois tipos, com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula

No nirá em dois tipos com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula, diluir o fígado de lula em oneba (água espessa do cozimento do arroz)…

• ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Peixe-espada à meunière, cebola recheada e grelhada com creme de caranguejo

Aburamono (fritura). Ao preparar um peixe de carne branca à meunière, como o peixe-espada à meunière, o peixe é filetado, temperado com sal e pimenta…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Salvelino cozido no vapor em bambu verde

Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Isaki grelhado com fuki, camarão kuruma grelhado yamabuki, pato aigamo no vapor com molho de cebolinha grelhada

Yakimono (grelhado). O isaki grelhado com fuki e o camarão kuruma grelhado yamabuki são um jogo de palavras. Na castela de adutores de mactra, como…

Ichibo envolto em massa folhada

Este é o aizakana (prato servido entre o grelhado e o cozido). Para o ichibo (corte de alcatra do wagyu) envolto em massa folhada, em vez de…

Broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, polvo em molho saboroso, rolinhos de seri longo e shirauo, e mais

No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Barracuda grelhada com flor de colza, abacate assado na própria casca

No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…

Ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Kinmedai grelhado com aroma de camarão, ainame grelhado em estilo yoshino

É o yakimono (grelhado). Quanto ao kinmedai grelhado com aroma de camarão, o kinmedai fica macio e suculento mesmo grelhado, e é delicioso assim, mas…